Rakı Nedir?

Kelime kökeni, küresel uygulamalar ve Türkiye özelinde ele aldığımızda bu soruya farklı cevaplar verilebilir.  Etimolojik olarak, damıtılmış her türlü alkollü içki rakı kabul edilebilir.

Kelime kökeni sadece damıtılmış olmaya vurgu yaptığı ve içeriği ele almadığı için bu mümkündür. Ama günümüz şartlarında belli standartlar küresel çapta oturmuşken viskiye veya roma rakı demek ne kadar mantıklı olur bu tartışılır.

Küresel uygulamaya baktığımız zaman daha spesifik bir tanımla damıtım yoluyla elde edilmiş, olgunlaştırılmış veya olgunlaştırılmamış (yıllandırılmış-yıllandırılmamış); anasonlu veya anasonsuz meyve temelli alkollü içkilere rakı denilebilir. (Pek de spesifik olmadı ama durum bu)2 “Türk Rakısı” özelinde cevapladığımız zaman “Üzüm suyunun mayalanması yoluyla elde edilen alkolün imbikte bir defa damıtıldıktan sonra anason tohumu ile dinlendirilip tekrar damıtılması, ikinci damıtım esnasında göbek tabir edilen en lezzetli bölümün ayrılarak kaliteli su ile 45-50 derecelere seyreltilmesi ile elde edilen içkidir” denilebilir. Bu işlem taze üzümle yapıldığı gibi kuru üzümle de yapılabilir. Konuya boğma diye anılan ev üretimi ticari olamayan rakıyı da eklediğimizde hem anasonlu hem anasonsuz meyve temelli damıtım ürünü alkollü içkilere rakı denildiğini görüyoruz. Tüm bu açıklamalar sonucunda rakının kesin bir tanımı olmadığını görüyoruz. Bu nedenle her ne kadar birçok maddesini beğenmesem de Türk gıda kodeksini bu konuda faydalı buluyorum3 . Kelime Kökeni Dilimize ve genellikle bizim üzerimizden diğer dillere geçen “rakı” kelimesinin kökeni Arapçadır. Arak kelimesinden türemiş-türetilmiş bir isimdir. Arak damıtık, damıtılmış manasında bir kelimedir. Ter ve ter damlaması manasına gelen bu kelime imbikten damlayarak gelen alkolün verdiği esinle, damıtılmış alkol için kullanılmaya başlamıştır. Damıtılarak üretilen ürünleri belirtirken önce imal edildiği meyvenin adı ardından da “damıtığı” manasında arak kelimesi kullanılır, bu esnada da arak kelimesine aidiyet özelliği katan -ı (îyy) eki eklenir. Üzüm arağı (Eanap arakîyy), hurma arağı (Temred arakîyy) gibi4 . Telaffuz farkından dolayı arakîyy araki’ye dönüşmüş Türk dilindeki “ulama” özelliğinden dolayı da zaman içerisinde üzüm araki, üzüma raki; erik araki, erika raki şeklinde telaffuz edilmiştir5 . Büyük ses uyumuna uygun olarak da zaman içerisinde raki, rakıya dönüşmüştür. Evrimleşerek bu şekle gelen “rakı” kelimesi bizim vasıtamızla geçtiği dillerde de rakı, raki ve benzeri şekillerde devam etmiştir. Telaffuz ve gramer yapısı Arapçaya yakın dillere ve onlardan diğer dillere geçişlerde ise arak ve araki formunu korumaya devam etmiştir. Kelimenin bu morfolojik gelişimi de rakının kültürümüzdeki yerini göstermektedir. Kelime kökenine dair ileri sürülen diğer iki tezin de dayanakları bence sağlıklı değildir. Adını Razaki üzümünden aldığı tezi, bilinen ilk zamanlardan beri üzüm dışı meyvelerden de yapılan bu ürüne neden bir üzüm cinsi ile alakalı bir isim verilmesi düşünüldüğünü açıklayamaz, ki ayrıca Razaki’den rakıya dönüşmenin morfolojik açıklamasını da yapmaz. Yine aynı şekilde ismini Irak ülkesi veya bölgesinden aldığını ileri süren tez de kayıtlarda arak diye geçen ürünün hiçbir yerde Irak ile ilişkilendirilmediğinden bahsetmez. Tarihi Kelime kökeninde belirttiğim gibi kökü Araplara dayanan rakı, komşularımızla yüzlerce yıllık ilişkilerimiz sonucunda bizim kültürümüze geçmiştir. Arapların 9. asırdan beri damıtım yaptıkları tahmin edilmekte. Her ne kadar milattan önce 2500 yıllarına tarihlenen imbikler dünyanın başka yerlerinde bulunmuş olsa da bu imbiklerin bitkisel yağ damıtımı dışında başka bir işlevleri olup olmadığı daha tam tespit edilememiştir. Bu sebeple dünya bugün alkol damıtım tarihini 9. asıra ve Araplara bağlamaktadır. Hem coğrafi hem de dini ortaklıklarımızdan dolayı ileri ilişkiler içinde olduğumuz Araplardan aldığımız bu bilgiyi coğrafyamızın meyve çeşitliliği ile birleştirerek kendimize ait bir ürün ve kültür oluşturmuşuzdur. Rakının, eski ismi ile arağın 400 seneden daha uzun zamandır kültürümüzde olduğu Evliya Çelebinin 1630’larda yazdığı eserinden tespit edilmekte6 . Eserinde rakı imalatçıları ve satıcılarından bahsederken kullandığı kelimeden anlaşılacağı üzere (arakçıyan) genel veya görünür üreticiler Ermenilerdir. Elbette bu bir kesinlik değil kullanılan isimden yapılan bir çıkarmadır. Günümüzdeki anasonlu şekline geliş sebebi de net olarak bilinmemektedir. Bunun olası birkaç sebebi vardır. Bunlardan biri tüm dünyada alkol dendiğinde ilk ortaya çıkan problemlerden biri olan vergilendirme sorunu. Avrupalılar düşük ve yüksek alkollü içkileri ayırt edebilmek ve alkol miktarlarına göre vergilendirebilmek için “proof” denilen bir sistemi yaratmışlardır. Barut ile karıştırılan içkiye ateş tutulur, yanarsa yüksek alkollü yanmazsa düşük alkollü kabul edilip, ona göre vergilendirilir. Rakıda da bu kontrol anasonlu rakının belli bir oranın altında beyazlaması ile sağlanır7 . Başka bir olası sebep, anasonun eski zamanlardan beri bilinen sakinleştirici, yatıştırıcı etkisinin rakıya kazandırılmak istenmesidir. Damıtım sonrasında taze içkideki kötü kokuları bastırmak ve bugün de hemen her içkide uygulanan tatlandırma etkisini sağlamak için eklenmiş olması da olasıdır8 . Bir diğer olasılık da Romalılar ve Grekler zamanından beri aristokrat sınıfının sevdiği bir bitki olan anasonla aristokrat bir içki yaratmak isteyen Rum vatandaşlarımızın bize kazandırdığı bir lezzet olması. Aslan sütü adını alması ise Vefa Zat beyin belirttiği gibi Tanzimat zamanına değil çok daha eskilere dayanır. 17. Asır divan edebiyatında bile şir-i şir, şir-i mey hatta aslan sütü diye geçmektedir ki bu da bize o vakitlerde dahi anasonlu rakı bulunduğunu gösterir. Var mı hahiş kuzum aslan sütü ile nicesin Kızıl er attı kapağı yine kanlar içesin Halet Bezm-i uşşaka gel aslan sütü nuş eyle kuzum Böyle sütlü meme maderle peder vermezler. Kastamonulu Sa’di. Rakıyı ifade etmek için farsça şir-i şir (aslan sütü), şir-i mey (aslan içkisi) tamlamaları eski şiirlerde kullanılmıştır. Ümidi şir-i mey eyler mi pistan – sürahiden Doyup hun-u dilinden tıflı-gam-ı 19. asıra kadar küçük işletmeler ve kayıt dışı şeklinde üretimi sürdürülen rakı ilk defa 1880’li yıllarda Sarıcazâde Ragıp Paşanın (Sultan Abdülhamidin başmabeyincisi ve maliye bakanlarından) kurduğu fabrikada kanuni ve nizami biçimde üretilmeye başlamıştır. Muz, şeftali, dut ve nar da dâhil olmak üzere birçok meyveden rakı üretimi yapılmıştır. Amerikan “prohibition”ını (içki yasağı) romantik hayallerle takip eden birçok kişinin bilmediği 28 Nisan 1920 tarihinde teklif edilen ve 14 Eylülde kabul edilen Men-i Müskirat Kanunu tüm yurtta alkol üretilmesini ve satışını yasaklamıştır. Eldeki ürünlerin ihracı için belirli bir süre tanıyan kanun yaklaşık 5 sene boyunca yürürlükte kalarak 22 Mart 1926’da yürürlükten kaldırıldı. İşte bu süreç halkın kendi içkisini kendisinin yapmasının belki de baş müsebbibi oldu.9 Bu tarihten itibaren önce devlet kontrolüne ardından tekiline alınan rakı üretimi yine erik, incir, üzüm gibi farklı meyvelerle anasonlu ve anasonsuz olarak devam etti. Zaman içerisinde tekel olmanın ve az gelişmiş ülke olmanın yarattığı zihniyetle rakı kalitesi aşama aşama düştü. Öncelikle üretim çeşitliliğini azaltan Tekel sonrasında rakıya meyve alkolü dışında diğer alkolleri de ekleyerek standardı düşürdü. Ürettiği alkolün kalitesini düşüren işletme anasonsuz rakıları üretimden kaldırdığı gibi mevcut rakılardaki anason miktarını artırarak tabiri caiz ise rakı yerine anason likörü satmaya başladı. Tabi bunun farkına esas varabilenler ev yapımı gerçek kaliteli rakıya ulaşıp mukayese yapabilenler oldu. 2003 yılından itibaren ise özel sektöre rakı üretim izni verildi. Bu belli ölçüde rakı kalitesinin artmasına sebep oldu. Rekabet firmaları daha kaliteli üretime yönlendirdi. Fakat bu nokta da bile mevzuata yaklaşık üçte bir tarımsal kökenli etil alkol kullanma izni ve 95 dereceye kadar damıtma izni ekleyerek (eklenmesini sağlayarak) ürün kalitesinde oynama haklarını elde ettiler.

Rakı benzeri içkiler

Kelime kökenini ve tarihini yazarken de belirttiğim gibi rakı Osmanlı İmparatorluğunun kapsadığı topraklarda ve komşularında da bilinen ve birçoğunda rakı benzeri isimlerle anılan bir içkidir. Kıbrıs’ta Rakia (Ρακί, Ρακή), Bulgaristan’da Rakiya(ракия),Hırvatistan’da Rakija (rakija), Bosna Hersek’te Rakija (ракија), Arnavutluk’ta Rakia (rakia), Makedonya’da Rakija (ракија), Sırbistan’da Rakija (ракија), Karadağ’da Rakija (ракија), Romanya’da ise Rakiyu (rachiu) adlarıyla anılan rakı benzeri ürünler vardır. Bunların bir kısmı anasonlu bir kısmı ise anasonsuz ürünlerdir. Yine aynı şekilde iklim ve bitki örtüsü çeşitliliğine göre bir kısmı üzümden üretilirken bir kısmı erik ağırlıklı olmak üzere diğer meyvelerden üretilmektedir. En yakın kültürel bağda olduğumuz Yunanistan’da ise sakız aromalı rakıya Mastika, cibreden üretilene Çipuro10, üzümden üretilene de Uzo11 denmektedir. İtalya’da 40 derece alkollü fakat yıldız anason kullanılarak üretilen Sassolino di Modena isimli bir ürün vardır. Yine İtalya’da genellikle yıldız anason kullanılan Sambuca üretilir. Fransa’da Pernod, Ricard ve Pernod Ricard firmalarının bazı ürünleri anason aromalıdır (Pastis).Yine Fransa’da Pernod Fils anason aromalı bir ürün üretmektedir12 . Polonya’da Polmos Lancut firması anason aromalı votka üretmektedir. Yine Polonya’da Anyzowka adında anasonlu biri ürün üretilmektedir. İspanya, İtalya ve Portekiz’de ise Anisette adında anason aromalı bir içki vardır. Kolombiya’da şeker kamışından üretilip anasonla aromalandırılan Aguardiente adlı bir ürün üretilmektedir. İsveç’te ise arrack adında bir ürün vardır, tahminim Hindistan üzerinden tanıştıkları için bu ismi taşımaktadır. Anasonsuz ve şeker kamışı veya hindistan cevizinden üretilen bir üründür. Avrupa ülkelerinin anason aromalı içkilere yönelmesinin esas nedeni romantik bir hayran kitlesine sahip olan Absinthe adlı içkide de anason aromasının bulunuyor olması. 18. Asırda oryantalizm modasının bir etkisi olarak rakı ve benzerlerini denemeye başlayan Avrupa 19. Asırda Absinthe’i üretmiştir. Daha sonra içeriğindeki pelin otundan dolayı yasaklanan Absinthe’den geriye anason aroması kalmıştır. Doğuya baktığımızda ise Suriye, Irak, Filistin, Lübnan ve İsrail’de arak, Sudan’da araqi, İran ve Ermenistan’da araghi adını alan bizim rakımıza çok benzer ürünler görürüz. Bunların da bir kısmı anasonlu bir kısmı ise anasonsuzdur. Yine üretildikleri meyveler de coğrafyalara göre değişiklik gösterir. Endonezya, Filipinler, Hindistan ve Sri Lanka’da ise arrack adında bir ürün görürüz. Ama bu bizim rakımızla bir benzerlik göstermez anasonsuz, şeker kamışı veya hindistan cevizinden üretilen ve genellikle olgunlaştırılarak tüketilen bir üründür.

Rakı Üretimi

Burada anlatacağımız üretim aşamaları fabrikasyon aşamalar ve sistemler değil klasik uygulamaların güncel bilgiler ile yeniden düzenlenmiş halidir. Bu sebeple fabrikasyon uygulamalardan bazı yönleri ile eksik gibi gözükse de kalite açısından çok daha üstün bir ürün burada anlatılanlara dikkat edilerek üretilebilir. Hammadde Her türlü ürünün kalitesini belirleyen iki temel unsur vardır, hammadde kalitesi ve işçilik kalitesi. Nasıl ki kaliteli şarap için kaliteli üzüm olmazsa olmaz ise, kaliteli bir rakı için de en önemli unsurlardan birisi kullanılan üzüm kalitesidir. Fakat daha önce de belirttiğim gibi günümüzde rakı ve kültürü o kadar yozlaştırılmış durumda ki anason kokan ve anason tadı alınan her ürüne rakı denmekte. Bu sebeple sadece üzüm kullanımı bile rakıda yeter kalite kabul edilmekte. Elbette üzüm seçiminde belli kriterleri uygulamak bir mecburiyet değildir. Fakat daha kaliteli bir ürün elde etmek için her aşamada mümkün olanın en iyisini yapmak gerekir. Nasıl ki her üzümden yapılan şarap aynı olmuyorsa, nasıl ki her arpadan veya şerbetçi otundan farklı biralar elde ediliyorsa kullanılan üzüm cinsi de hem kalitede hem de lezzette ciddi fark yaratır. Her hammaddenin kalitesi kullanım amacına göre değişir. Nasıl ki bira için iyi olan arpa ile yem için kullanılan farklı; sofralık olarak daha güzel olan üzüm, şarap için uygun değil ise rakılık üzümde farklıdır. Damıtık alkollerin büyük çoğunluğu uzun süreli dinlendirme (olgunlaştırma) sürecinden geçtikten sonra tüketiciye sunulur. Viski, rom, konyak, tekila gibi18 ürünler yalnızca içinde dinlendirildikleri malzemeden aroma almaları için değil, zamanla ürün içerisindeki kimyasal süreçle ürünün daha lezzetli hale gelmesi için de dinlendirilir. Fakat rakı bu ürünlerle kıyaslandığında hemen hemen hiç dinlendirilmeden tüketilen bir içkidir. Bu sebeple kullanılan hammaddenin etkisi daha fazladır. Geleneksel üretici bunun bir şekilde farkına varmıştır. Tecrübeler sonucu rakı için en uygun üzüm çeşidini belirlemiştir. Bunun bilimsel alt yapısı ise üzümün içeriğindeki asit miktarına ve cinsine bağlıdır. Şarap için gerekli ve değerli olan asit fazlalığı (belli ölçüye kadar) damıtım ürünlerinde, özellikle rakı gibi dinlendirilmeden tüketilecek ürünlerde zararlıdır. Zararlı demek belki tam ifade etmiyor, kaliteyi bozan bir etken demek daha doğru sanırım. Şarapta genel olarak meyve aromalarının kaybolması beklenirken, rakıda meyve aromasının korunmasını arzu ederiz. Bu sebeple rakı için en doğru üzüm türü asitliği daha düşük olan beyaz üzüm çeşitleridir. Yukarıda da belirttiğim gibi geleneksel üretici zaten uygulamasını bu şekilde yapmakta. Ayrıca TPE’nin tescil yazısında üzüm yapımında kullanılan çeşitlere baktığımızda da 7 çeşitten 5inin beyaz üzüm olduğunu görürüz. Kullanılan 2 çeşit siyah üzümden biri olan Çal karasının meyve esterleri yoğun, yıllandırmaya müsait olmayan roze şarap yapımında kullanıldığını görüyoruz. Yaş Üzüm (Taze Üzüm) Rakının ilk hammaddesi sayabiliriz. Üzümün kurutulması sırasında geçirdiği fiziksel ve kimyasal değişmeleri yaşamamış hali ile yapılan üretimden elde edeceğiniz lezzet ile kuru üzümden elde edeceğiniz lezzet farklıdır. Burada yaş üzüm mü kuru üzüm mü tartışması yapmanın gereksiz olduğunu düşünüyorum. Bu kişilerin damak zevkine göre değişmekte. Yaş üzüm alırken dikkat etmemiz gereken en önemli etkenlerden biri olgunluk derecesi. Mümkün olan en olgun üzümü temin etmeliyiz. Bu sebeple genel olarak pazardan veya halden üzüm temin etmenizi tavsiye etmem. Nakliye şartlarına ve stoklamaya dayanabilsin diye sofralık üzümler tam olgunlaşmadan toplanır. Bu sebeple lezzetleri tam oturmamış olur. Aynı şekilde şeker oranları da düşük olacağı için alkol verimleri de düşük olur. Ayrıca tam olgunlaşmamış tanelerin arasında daha da ham olan tanelerden maişeye geçecek organik asitlerden ürün lezzeti bozulur. İkinci dikkat etmemiz gereken konu şeker ihtivası. Elbette aroma için yukarıda da belirttiğim gibi belli standartları kollarken alkol verimi için de şeker miktarına dikkat etmemiz gerekiyor. Kullanacağımız üzümde çürük veya hastalık belirtilerinin olmamasına dikkat etmeliyiz. Üzümlerin temizliği de dikkat etmemiz gereken diğer bir husus. Yazdıklarım önem sıralamasına göre değil, her konu eşdeğer öneme sahip. Bu sebeple eğer yaş üzümden üretim yapmayı düşünüyorsanız hammadde temini için öncelikle bir bağ bulmanızı öneririm. Hem yeterli olgunlukta, hem de nakliye aşamasında kirlenmemiş; bekleyerek çürümeye başlamamış ürün temin edebilirsiniz. Son yıllarda evde üretim yapan şarapçı arkadaşların da artması ile günümüzde birçok yerde bağcılar üzümün saplarından ayrılarak patlatılmasını da yapıyorlar. Bu sayede ciddi bir emek ve zaman tasarrufu da sağlamış olursunuz. Bağa gitme imkânı bulamayanlara tavsiyem ise mevsim sonuna doğru pazar ve hallere bakmaları. O zamanlar üzümün en olgununu bulma şansları olur. Fiyat olarak da daha makul olur. Kuru Üzüm Meyveyi kaynağından temin edemeyenler ve mevsiminde stok yapacak miktarda üretemeyenler için kuru üzüm vazgeçilmezdir. Lezzet farkından dolayı yaş üzümle üretim yapanların bile arada değerlendirdiği bir üründür. Kuru üzümde de dikkat edilecek temel esaslar yaş üzümden pek farklı değildir. Burada olgunluk konusu ilk etapta elenmiş oluyor belli ölçüde. Çünkü verimi artırmak için çiftçi zaten üzümü en olgun hali ile toplayıp kurumaya alıyor. Yaş üzümle aynı sebepten dolayı şeker oranına dikkat etmeniz verim açısından menfaatinize olacaktır. Bir önemli etken de burada üzümün kuruma derecesi (oranı) aldığınız üzüm ne kadar kuru ise o kadar daha az suya para vermiş olursunuz. Kuru üzümlerde esas dikkat edilmesi gereken konu yaş üzümdeki gibi çürüme ve temizlik konusu. Yaş üzümde daha çok göze çarpan çürükler kuru üzüm arasında gözükmeyebilir. Bu da kaliteyi olumsuz etkiler.


Üzümlerin kurutulmasında geleneksel olarak uygulanan metot küllü su ile zeytinyağı karışımına salkımların bandırılarak kurutulmasıdır. Ticari üretim yapanlar ise potasa denilen potasyum karbonat ve zeytinyağı karışımı veya potasyum karbonatla bazı yağ asidi esterlerini kullanırlar (Etil oleate, amil oleate, etil stearate vb.). Bunların hiç birinin ürün kalitesine ciddi bir etkisi yoktur. Mayalanmada olası yan etkilerini de mayalama başlığı altında açıklayacağım. Temizlik konusu ise belki kuru üzümde en önemli konudur. Çünkü kimin ne şartlar altında topladığı; hangi şartlarda kuruttuğu; depolama ve nakliye şartları bilinmeyen bir üründen bahsediyoruz. Toplumumuzun genel hijyen mantığı da göz önüne alındığında temizlik en önemli konu haline geliyor. Mayalama Mayalama konusunu hem kullanılan hammaddeye göre hem de kullanılan maya türüne göre ayırmak gerekir. Fakat öncelikle maya ve mayalamanın temellerine bir göz atmakta fayda var. Alkollü içki üretiminde mayadan bahsedildiği zaman akla ilk gelen ve en yaygın kullanım alanı bulunan maya türü “Saccharomyces cerevisiae”dir. “Sacchar” diye bölünce kelimeyi kökünün şekere dayandığını anlamak daha kolay olacaktır sanırım. “myces” ise mantar demektir. ”cerevisiae” ise “biranın”, “bira için” demektir. Adından da anlaşılacağı üzere “Saccharomyces cerevisiae” (bundan sonra kısaca S.c.) şeker tüketerek bize alkol veren mayaların en önemlisidir. S.c. sadece bizim istediğimiz etil alkolü üretmekle kalmaz aynı zamanda ortamdaki diğer enzimler ve aminoasitlerin sayesinde esterleri ve diğer alkol türlerini de üretir. Ürettiği bu yan ürünlerin bir kısmı bizim için gerekli ve faydalı iken bir kısmı da istemediğimiz ürünlerdir. S.c. bir maya türüdür, bu türün içinde yüzlerce alt tür vardır ve her birinin özellikleri ve ürettikleri yan ürünler birbirinden farklıdır. Bilim adamları ve işletmeler tarafından diğer türlerden arındırılarak tek tip mayaların üretildikleri maya kolonilerine “suş” adı verilir. S.c. hem oksijenli hem de oksijensiz ortamda varlığını sürdürebilmekte ve iki şekilde de solunum yapabilmektedir. Oksijenli solunum yaptığında üremekte, gelişmekte ve diğer esterlerin oluşmasını sağlamakta. Oksijensiz solunumda ise esas olarak etil olmak üzere eser değerlerde diğer alkolleri üretmektedir. Her canlı gibi yaşam alanında belli yeterli şartlara ihtiyacı vardır. Isı, basınç, besin gibi. Yukarıda belirttiğimiz gibi mayalar alkolü şekerden üretirler. Bu sebeple maişe içeriğindeki şeker miktarı ile mayalanma sonunda elde edeceğimiz alkol miktarı doğru orantılıdır. Teorik hesaplarla 1gr şekerden 0,51gr ile 0,54gr arası alkol üretilmesi gerekir19 . Fakat uygulamada biraz daha düşük bir verim elde edilir. Maişedeki şeker içeriğini ölçmek için kullanılan iki yöntem vardır. Biri sıvının yoğunluğundan dolayı ışığı farklı miktarlarda kırma özelliğini değerlendirerek ölçüm yapan “refraktometreler”, diğeri ise sıvının yoğunluğunu kaldırma kuvvetine göre ölçen dansimetreler (yoğunlukölçer). Refraktometreler farklı ürünleri ölçmek için farklı değer aralıklarına göre tasarlanırlar. Bu sebeple alırken hangi yoğunluk aralıklarını ölçmek içintasarlandıklarına dikkat etmek gerekir. Bunun yanında ekran skalaları da farklılık gösterir. Briks , bome, plato ve oechsle brimlerinde ölçüm yapan çeşitleri vardır. Genel kullanımda briks skalalılar kullanılsa da hidrometre kullanımına alışmış, sonradan refraktometreye geçenler için oechsle skalalı modeller kolaylık sağlar. Kullanılan ikinci alet ise sıvının içindeki yüzebilirliğine göre ölçüm yapan dansimetrelerdir. Sıvı yoğunluğu arttıkça kaldırma gücü de artar, dansimetre üzerindeki skalanın sıvı yüzeyindeki okuduğunuz değer de sıvının yoğunluğunu gösterir. Aynı refraktometrelerde olduğu gibi bu aletlerin de farklı yoğunluk aralıklarını ölçmek için farklı skalaları vardır. Şarap ve bira yapımında kullanılan modelleri genel olarak 0,98 ile 1,15 gr/cmᶾ arsındaki yoğunlukları ölçer. Hidrometre kullanım tablolarından kontrol ederek de hangi yoğunlukta ne kadar şeker oranı olduğunu öğrenmiş olursunuz. Mayalanma süresince de mayalanmanın hangi aşamada olduğunu ve bitip bitmediğini bu şekilde takip edebilirsiniz.


Vahşi Maya (Kendiliğinden mayalanma)

Türkçe kullanımda vahşi maya diye tabir edilse de aslında ortada ne tek tür bir maya vardır ne de vahşilik20. Uygulamanın esası mayalanan meyvenin kendi üzerindeki mayalar vasıtası ile mayalanmayı sağlamaktan gelir. Bizim durumumuzda bu üzüm oluyor. Sanılanın aksine bağda ve üzümde bulunan mayaların çoğunu S.c. ve türleri oluşturmaz. Bağlarda ve üzüm üzerinde, bulunduğu coğrafyaya göre değişmekle birlikte 40 ila 1000 çeşit maya bulunabilmekte. Ve esas ağırlık Kloeckera ve Hansenizspora’dadır. Bunlardan sonra Candida, Metchnikowia, Cryptococcus, Pichia ve Kluyveromyces gelir. Bunların yanında miktar olarak çok az kalan S.c. ve diğer türler vardır. Vahşi mayalanmayı esas başlatan maya ise Kloeckera ve Candidadır. Elbette diğer türlerde zaman içerisinde faaliyete başlarlar, fakat S.c dışındaki diğer türlerin alkol verimleri çok daha düşüktür. Ayrıca alkol toleransı diye adlandırılan alkole dayanıklılıkları da çok düşük olduğu için ortamdaki alkol oranı yükseldikçe diğer türler hızla ölmeye başlarlar ve ortamın tek hâkimi konumuna S.c. geçer. Fakat diğer mayalar bu kısa süre içerisinde ürettikleri esterler ile ürüne kendilerine özgü bir aroma katarlar. Elbette bu her zaman istenilen aroma olmayabilir.


 Yaş Üzüm

Yaş üzümde vahşi maya ile uygulama yapacakların dikkat etmesi gereken en önemli husus üzümleri temin ettikleri yerdir. Yukarıda açıkladığım gibi üzümler üzerindeki mayalar ortam florasına göre değiştiği ve yüzlerce maya çeşidi içinden hangilerinin ortamda baskın olduğunu bilmek mümkün değildir. Bir laboratuvarda inceletmediğiniz sürece öğrenmenin tek yolu da deneme yanılma metodudur. Bu sebeple ilk denemelerinizi az miktarda ürünle yapmanızı tavsiye ederim. Günümüzde moda olarak birçok kişi vahşi mayalamaya heves ediyor ve birçoğu da başarılı oluyor. Bunun esas sebebi, henüz gelişmiş ülkelerdeki kadar yoğun kirliliğe maruz kalmamamız. Ama ziraatın yoğun yapıldığı bölgeler gittikçe bozulmakta (ekolojik olarak) ve her deneme bir risk oluşturmakta. Aşırı hassas bir tat ve koku alma duyunuz olmadığı sürece damıtım ürünlerinde zaten aradaki farkı anlamanız mümkün değildir. Bu sebeple bu riske girmenin (kaynaktan emin olmadıkça) gereksiz olduğunu düşünüyorum.

Emin olduğunuz bir kaynak bulduğunuz veya deneme yapmak için bir miktar temin ettiğinizde, öncelikle elden geldiğince hızlı olmanız gerekmekte. Yukarıda bahsettiğim Kloeckera ve Candida üzüm dalından koparıldığı andan itibaren faaliyete geçer. Üzümün kabuğundaki mayaları kullanacağımız için üzümlerimizi yıkamadan işlemeye başlıyoruz. Öncelikle üzümün içerisindeki yaprak, sap ve diğer yabancı maddeleri ayırmamız gerekiyor. Bunlar kendi içerilerindeki su ile ürünümüzün lezzetini bozacak özellikteler. Taneleme aşamasında üzüm içerisindeki olası çürük taneleri de ayırmanız gerekmekte yukarıda belirttiğim gibi. Bundan sonraki aşama tanelenmiş üzümlerimizin patlatılması. Bunu el veya ayaklarınızla yapabileceğiniz gibi mekanik yollarla da yapabilirsiniz. Daha önce bahsettiğim bağlardaki patlatma makineleri ve press türü aletler bu iş için uygundur. Yine günümüzde moda olan şekli ile matkap ucuna takılan kesici aparatlar ise sakıncalıdır. Üzümün kabuğundan ve çekirdeklerinden mayalanma sonucunda lezzeti bozan aromalar elde edilir21 . Bu sebeple üzümlerimizi patlatırken mümkün olduğunca kabuk ve çekirdeklere zarar vermemek gerekir. Patlatılmış (ezilmiş) üzümlerimizi geniş ağızlı bir mayalama kabına, kabın yaklaşık üçte biri boş kalacak şekilde dolduruyoruz. Mayalanma süresince kabuklar maişenin üzerine birikeceği ve alttan gelen karbondioksitin etkisi ile kabaracağı için mayalama kabımızda yeterli boşluğun olduğundan emin olmalıyız, aksi takdirde taşma yapabilir. Mayalanma süresince kabaran maişeyi düzenli şekilde (günde en az iki defa) karıştırarak maişe üzerinde biriken kabukları maişe içine bastırmalıyız. Aksi takdirde maişe üzerinde küf oluşumu yaşanabilir küf hem mayalanma süreci için zararlıdır, hem sağlık açısından zararlıdır, hem de aroma açısından. Karıştırmamızdaki bir diğer neden de kabuklarda kalan şekerin maişeye karışmasını sağlamak ve böylece mayaların bu şekerlere de ulaşarak alkole çevirmelerini sağlamak. Vahşi maya kullanımında mayalamanın ilk 3-4 günü maişenin oksijen almasına izin vermek maişedeki mayaların üremesini ve mayalanmanın daha hızlı ve sıhhatli tamamlanmasını mümkün kılar. Aksi takdirde mayalanmanın uzaması hatta durması gibi sıkıntılar yaşanabilir. Bu süreçte rüzgâr almayan bir ortamda maişenin üzerine sinek, böcek girmesin diye sadece bir bez örterek bekletmek yeterlidir. 3-4 günün sonunda suyunu ve şekerini salan kabuklar süzülerek maişeden ayrılır. Bundan sonra isteğe bağlı olarak mayalanma hava kilidi kullanılarak “kapalı mayalama” ya da aynı şekilde devam edilerek “açık mayalama” şeklinde sürdürülür22. Mayalanma maişe içerisinde şeker bitip alkol oluşumu tamamlanıncaya kadar sürdürülür. Mayalanmanın bittiğini karbondioksit çıkışının kesilmesinden anlamak mümkündür. Fakat doğru şekilde (tüm şekeri tüketerek) tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için refraktometre veya hidrometre ile ölçüm yapmak gerekir. Mayalanması tamamlanan maişe bekletilmeden damıtıma alınır. Maişenin içerisinde hem biyolojik hem de kimyasal değişimler devam ettiği için ne kadar az bekletilirse o kadar iyidir. Elbette doğru saklama koşullarında maişe damıtılmadan uzun süre bekleyebilir fakat başta belirttiğim şekilde en kalitelisi, en iyisi için verilen uğraşta maişeyi bekletmemek gerekir.

Kuru Üzüm

Vahşi maya kullanımında yaş üzüm için belirttiğimiz en önemli etken olan üzümün kaynağı konusu, kuru üzümde daha da ciddi bir etkendir. Yukarıda belirttiğim gibi dalından koparıldığı andan itibaren defalarca temasta bulunulan, nakledilen, stoklanan ve ambalajlanan üzümün üzerinde ne kadar bağdan gelen maya ve bakteri kaldığı ne kadar bu süreçte başka mikroorganizmaların bulaştığı belli değildir. Bu sebeple kaynağını ve üretim sürecini bilmediğiniz üzümleri öncelikle küçük miktarlarda denemenizde fayda var. Kaynağından emin olduğumuz üzümlerin öncelikle içerisindeki yabancı maddeleri ayırıyoruz. Kaba sapları da mümkün olduğunca ayırıyoruz. Verilecek emek ve alınacak sonuç farkı fazla olmadığı için küçük saplarla uğraşmanıza gerek yok. Kurumuş oldukları için taze üzümdeki gibi kendi suları ile maişemizi bozma riskleri yok, sadece su emerek maişe yoğunluğunu arttırırlar ki bundan kaynaklanabilecek ozmotik basıncı da yeterli su ilavesi ile engellemiş durumdayız23. Ayıklama işlemimiz bittikten sonra üzerindeki mayaları kullanacağımız için üzümlerimizi yıkamadan mayalama kabımıza dolduruyoruz. Üzerlerine kullandığımız üzümün iki katı kadar su ekliyoruz. Ekleyeceğimiz suyun mayaları öldürecek sıcaklıkta olmamasına dikkat etmemiz gerekir. Bu sebeple 30C° üzerinde olmamasına dikkat edin. 2 gün bu şekilde bekleyen üzümlerimiz suyu çekerek şişeceklerdir. Bu süreçte salkımdan koptukları noktadan ve üzerlerindeki çizik ve çatlaklardan içlerindeki şeker suya karışmaya ve mayaları faaliyete geçirmeye başlarlar. 2 günün sonunda yine el, ayak veya mekanik sistemlerle ezilerek sularını salmaları sağlanır. Burada da parçalayıcı kullanmamak gerekir. İlerleyen zamanda süzülmesi zor kendi kendine çökelmeyen bir maişe elde edilir. Yaş üzüm mayalamasında olduğu gibi burada da düzenli şekilde kapak kırma denilen, maişe üzerinde biriken posaların maişeye karıştırılması gerekmekte. Bu sebepten yine geniş ağızlı bir mayalama kabı kullanılmasının ve kabın üçte birinin boş bırakılmasının faydası var. Vahşi mayalardan faydalanacağımız için verimi ve sürati arttırmak amacıyla kuru üzümde de ilk 3-4 gün maişenin oksijen almasına müsaade etmekte fayda var. Yalnız 3-4 gün sonunda yaş üzümdeki gibi posayı ayırmadan mayalamaya devam etmek alkol verimini artıracaktır. Üzümün kurutulması sırasında içeriğindeki şekerler yoğunlaştığı için kuru üzümü işlemek mayalara biraz daha zor gelmekte ve şeker de suda hazır erimiş halde olmadığı için posalarda daha fazla kalmakta. Bu sebeple alkol verimi için mayalamaya posalarla devam etmek daha iyi sonuç almanızı sağlayacaktır. Hammadde başlığı altında kurutma işleminin nasıl yapıldığını ve kullanılan kimyasalları belirtmiştim. Bu kimyasalların vahşi mayalama işlemini engelleme olasılığı bulunmaktadır. Bağlarda belirli hastalıklarla mücadele için kükürt uygulaması yapılır. Hasata yakın zamanda kükürt uygulaması yapılmış üzümler bir de potasa ile kurutulmu iseler üzerlerinde yeterli maya birikmemiş veya yıkanmış olabilir. Bu sebeple vahşi maya uygulamasında kuruüzüm kullanımı yaş üzüme göre daha risklidir.

Mayalardan bahsederken şeker haricinde de belli ihtiyaçları olduğundan bahsetmiştik. Bunlardan biri de ortamın ph (asitlik) derecesidir. Yaş üzümde genel olarak mayaların istediği ph ortalamasında bir maişe elde edilir. Fakat üzüm kururken ph derecesi belli oranda yükselir. Eğer bir de kurutulurken potasa gibi alkali maddeler kullanıldıysa ph 7’ye kadar yükselebilir. Bu sebeple kuru üzümden kurulacak maişelere limon, limontuzu gibi organik asitler ekleyerek ph değerini 4 seviyelerine getirmek mayalanmayı kolaylaştıracaktır24 . Mayalanmanın bittiğini hem görsel hem de ölçüm aletleri ile tespit ettiğimizde maişeyi süzerek damıtıma alırız. Vahşi maya ile üretim sistemi kısaca bu şekildedir. Binlerce yıldır mayalı içkiler bu sistemle kendiliğinden mayalama ile üretilmektedir. Yüzlerce yıldır ise damıtım bu ürünlerle yapılmaktaydı. Son yüzyılda hem mayaları daha iyi anlamamızı sağlayan bilimsel verilerin ve araştırmaların artması hem de ölçüm aletlerinin geliştirilmesi ile sürece daha hâkim bir üretim şekli gelişti. Yukarıda uyardığım hammaddenin üzerindeki maya kalitesinden yaşanabilecek sıkıntılar engellenebildi. Sonuçta elde edilen ürüne razı olmaktansa istenilen ürünün üretilmesi imkânı doğdu.

Maya dediğimizde elbette başta da belirttiğimiz gibi bizim ilgilendiğimiz türler alkol üreten türler. Bunların içerisinde de özellikle “Saccharomyces cerevisiae”. Yukarıda da belirttiğim gibi binlerce yıldır kendiliğinden mayalanma yoluyla yapılan mayalı içkiler ilerleyen süreçte mayaların aşılama yoluyla üretilmesi ve çoğaltılması tekniği ile üretilmeye başlamıştır. Fakat bu sürecin doğurduğu birçok sıkıntı olmuştur. Zaman içerisinde bozulan (etkisi değişen) mayalar standartların ve kalitenin korunmasını engellemiştir. İlk defa 1680 yılında Anton Van Leeuwenhuek tarafından gözlemlenen mayalar etkileri ve işlevleri anlaşılamadan yalnızca tespit edilmiştir. Yosun veya mantar olduğu hakkında yıllarca biliminsanları arasında tartışmaya sebep olan mayalar en sonunda Theodor Schwann tarafından 1837’de mantar olarak tanımlanmıştır. İsmini özellikle kuduz aşısından ve günümüzde gıda hijyeninde en sık kullanılan sistemlerden biri olan pastörizasyondan herkesin bildiği Louis Pasteur’ün yaptığı çalışmalarla alkol üretiminin kimyasal kataliz sonucu değil yaşayan bir canlı olan mayalar sayesinde yapıldığı anlaşılmıştır. Bundan sonra hızlanan araştırmalar mayalar hakkındaki bilgimizi ve maya suşlarının çeşitliliğini arttırmıştır. Günümüzde birçok alanda mayalardan faydalanılmaktadır. Konumuza dönecek olursak; bilimin ilerlemesi sayesinde mayaların alkol üretimindeki etkileri daha iyi anlaşılarak sonuç odaklı gelişmeler sağlanmıştır. Başta da belirttiğimiz gibi mayalar yalnızca alkol üretmek için var olan canlılar değiller. Bulundukları ortama bağlı olarak farklı faaliyetlerde ve üretimlerde de bulunmaktalar. Bizim alkol üretiminde yan ürün tabir ettiğimiz diğer alkol türleri ve esterlerin oluşumunun da baş müsebbipleridirler. Bu nedenle elde edilmesi planlanan nihai ürün için gerekli maya suşları seçilmeye ve üretilmeye başlamıştır. Her maya suşunun ürettiği yan ürünler farklı aromaları sağlamaktadır. Elbette bu etkileri ortamdaki diğer değişkenlerle de alakalıdır. Belirli bir maya suşu 20C°de farklı 30C°de farklı yan ürünler ve/veya farklı miktarda yan ürünler üretmekte ve bu da nihai üründe bambaşka aromalara sebep olmakta.



Ekmek Mayası 

Günümüzde ekmek mayası adını almış olsa da başta yaptığım açıklamada belirttiğim şekilde S.c. nin anlamı bira mayasıdır. Ki ülkemizde bile eskiden bira mayası diye adlandırılarak satılırdı. İçeriğindeki maya türü binlerce yıldır tüm mayalı içkilerde kullanılan türdür. Burada gözden kaçırmamamız gereken nokta bu ürünün artık belli bir amaç için üretildiği ve paketlenmesinde belli bir dozaj ayarlaması yapıldığı. Ürünün bugünkü kullanım amacı hamur işlerinde kabarma sağlamaktır. Mayalanma esnasında ortaya çıkan karbondioksit sayesinde bu kabarma elde edilmektedir. Ekmek mayaları bugün belirli büyüklükteki bir hamura en kısa sürede istenilen kabarmayı sağlamak amacı ile miktarları hesaplanarak paketlenmekte. Bu etkiyi sağlayabilmek için de içerisinde bazı katkı maddeleri bulunmakta. Bu sebeple mayalı içki yapımında gereğinden fazla veya hatalı kullanımlarında istenmeyen koku ve tada sebep olmaktalar. Fakat doğru miktarlarda ve doğru uygulama ile tatmin edici sonuç almak mümkün. Kendi uygulamalarımda meyve aromasının korunmasında tatmin edici sonuçlar aldım. Bira Mayaları Kendiliğinden mayalama sistemleri sonrasında en eski kontrollü mayalama uygulamaları biracılık endüstrisinde başlamıştır. Bu sebeple yukarıda da belirttiğim gibi S.c.’ye adını veren de bu mayalar olmuştur. Fakat biracılıkta istenilen aromalar ve hedeflenen alkol oranları daha düşük olduğu için bu mayaların teknolojik gelişimleri bizim ihtiyacımız olan aromaları verecek şekilde değildir25. Birada aranılan aromaları sağlamak için daha düşük sıcaklık değerlerinde çalışırlar. Yüksek sıcaklıkta meyve aroması veren esterler üretseler de bu ürünler de bizim aradığımız aromayı veren ürünler değildir. Yukarıda adını andığımız katil maya sınıfına girmedikleri için hassasiyetleri de yüksektir. Bu sebeple daha hijyenik kullanım şekli gerektirirler. Üretim amaçları belirli özeliklere sahip bir ürün elde etmek olduğu için üretim amaçları dışında bir üretimde kullanılmalarını mantıklı bulmuyorum. Distilasyon (Damıtma) Mayaları Ev üreticilerinin son yıllardaki artışıyla beraber yaygınlaşmış ürünlerdir. Genel olarak ikiye ayırabiliriz. Birincisi özellikle Amerika başta olmak üzere dünyanın birçok yerindeki tahıl kökenli maişeler için üretilmiş olan viski veya “moonshine” maişelerinde kullanım amaçlı ürünlerdir. Açıklamasından anlaşılacağı üzere mayanın özellikleri tahıl kökenli maişelerdeki içeriklere göre belirlenmiştir. Ayrıca nihai ürün olarak viski benzeri bir lezzet elde etmeye yönelik oldukları için mayaların ürettiği aromalar bizim aradığımız aromalar değildir. İkinci grup ise esasında akaryakıt amaçlı etil alkol üretiminde kullanılmak üzere geliştirilmiş olanlardır. Ürettiği etil alkol dışında hiçbir özelliği önemsenmeyen; tek amacı en ekonomik şekilde etil alkol üretmek olan mayalardır. Fakat ticari menfaat amacıyla yalan,  yanlış bilgilerle piyasaya sürülmektedirler26. Bu sebeple bunlarında bizim üretimimizde yeri olmadığı aşikârdır.

Turbo Mayalar

Bu maya çeşitleri de aynı distilasyon mayaları gibi iki çeşittir. Birincisi yüksek alkol verimine sahip şarap ve/veya şampanya mayalarına mayanın ihtiyaç duyduğu besinlerin ve ortamın ph dengesini sağlayacak asitlerin eklenerek beraber ambalajlanması ile üretilenlerdir. Burada da amaç yüksek alkollü ve hızlı bir mayalama süreci sağlamaktır. Elde edilen ürünün lezzeti mayanın üretiminde bir önem taşımamaktadır. Bu sebeple kullanılan takviyeler yalnızca süreyi düşürmek ve üretilecek alkol miktarını artırmak amaçlıdır. En sık rastlanılan sıkıntı da gereğinden fazla maya besini takviyesinden kaynaklı amonyak oluşumudur. Ayrıca ürün ambalajları yukarıda belirttiğim gibi bir karışım ihtiva ettiğinden tam randımanlı kullanım için paketleri bölmeden tavsiye edilen hacimlere uygulamak gerekmektedir. Diğer çeşidi de yine distilasyon mayalarındaki gibi akaryakıt amaçlı etil alkol üretiminde kullanılmak için üretilen mayaların yukarıda saydığım takviyeler ile ambalajlanmasından oluşmakta. Paket içeriğindeki mayanın hedeflediğimiz ürüne (rakı) hiçbir katkısı olmayıp hatta olumsuz etkileri olmaktadır. Mayalama için üzüm kullandığımızdan ve meyve mayaların ihtiyaç duyduğu besinleri ve ph derecesini karşılıyor olduğundan paket içeriğindeki diğer ilaveler fazla gelerek olumsuz tat ve kokuya sebep olmaktadırlar.

Şarap ve Şampanya Mayaları

Arada istisnalar olsa da şarap mayalarının ekseriyetini S.c. oluşturmaktadır. Fakat bugün piyasada yüzlerce ayrı suş vardır. Daha önce belirttiğim gibi her suş belli bir amaç için üretilmektedir. Bu sebeple bu mayaların seçiminde hedeflediğimiz aromaya uygun olanın tercih edilmesi gerekmekte. Yukarıda belirttiğim gibi bizim istediğimiz meyve aroması bu sebeple çiçek, baharat veya odunsu aromalar katan suşlar değil meyve aromalarını artıran suşlardır. Hammadde başlığı altında açıkladığım sebeplerden ötürü tercihimiz beyaz üzüm olacağı için seçeceğimiz maya da beyaz üzümde randıman veren ve meyve aromalarının oluşumunu artıran tür olmalı. Eğer her hangi bir sebepten dolayı kırmızı (siyah) üzüm kullanıyorsanız o zaman yine aynı şekilde kırmızı üzümde randıman veren ve meyve aromalarını taşıyan bir maya suşu seçmeniz ürün kalitenizi artıracaktır. Şampanya mayaları Saccharomyces cinsinden birkaç maya türünün melezlenmesi ile üretilmiş, alkol toleransı (dayanımı) ve dolayısı ile üretim kapasitesi daha yüksek bir alt türdür. S.c. ye göre daha düşük asetik asit ve malik asit ürettiklerinden yukarıda yazdığım sebeplerden dolayı tercih edilmeleri makuldür. Aynı zamanda etil asetat üretiminin bu mayalarda daha az olması da tercihe sebep olabilir. Fakat bunlar da bira mayaları gibi hassas mayalar oldukları için biraz daha titiz çalışma gerektirmektedirler. Sonuç olarak rakı üretiminde tavsiye edeceğim yukarıdaki uyarıları dikkate alarak seçeceğiniz ekmek, şarap veya şampanya mayası. Diğer ürünleri kullanmanız sadece ekonomik zarara uğramanıza değil ürün kalitenizin de düşmesine neden olacaktır.

Doğru hammadde (üzüm) ve doğru maya uygulaması ile ben ve tarif ettiğim tüm arkadaşlar ekmek mayasından tatmin edici sonucu aldık27. Fakat doğru suş seçimi ile şarap ve şampanya mayalarında daha kaliteli ürün alınacağı muhakkaktır.

Maya Besini 

Konunun başında belirttiğim gibi mayaların varoluş amacı alkol üretmek değildir. Bu sebeple yaşamlarını sürdürebilmek ve üreyebilmek için başka ihtiyaçları da vardır. Mayalama işlemi esnasında kullanılan maişe içeriğine ve hedeflenen alkol miktarına göre kimi zaman bu ihtiyaçların dışarıdan takviye edilmesi gerekmektedir. Fakat bizim üretimlerimizde buna ihtiyaç duyulmamakta. Üzümün kendi değerleri mayanın ihtiyaç duyduğu maddeleri karşılıyor. Kimi zaman şarapçılıkta maya besinlerine başvurulur. Bunun sebebi standart bir alkol oranını yakalamak için gerektiğinde şeker takviyesi yapmaları. Biz üzümü doğal hali ile kullandığımızdan dolayı buna ihtiyaç duymuyoruz. Yukarıda da belirttiğim gibi gereğinden fazla gelen besin takviyesinin ürünümüzü bozma tehlikesi de her zaman mevcut. Ama ola ki bir şekilde aşırı şekerli bir üzümle çalışmak durumunda kaldık, bu durumda dahi benim tavsiyem besin takviyesi yerine maişeye su ekleyerek şeker oranını mayaların baş edeceği seviyeye düşürmek olacaktır. Fakat siz besin takviyesi yapmayı düşünürseniz tavsiyem günümüzde belli bir yaygınlığa ulaşmış online fermantasyon sitelerinden ticari maya besinlerini tercih etmeniz. Gıda kullanımı amaçlı dap veya map da kullanılabilir ama bu sadece maişenin nitrojen ihtiyacını karşılar, diğer gerekenleri ihtiva etmez. Maya besinlerinin içerisinde gıda kullanımına uygun dap, vitaminler, mineraller, çinko, amino asitler ve ölü maya hücreleri vardır. Bu sebeple yalnızca dap kullanımı ile istediğiniz sonuca ulaşamamanız mümkündür. Başta belirttiğim gibi zaten büyük ihtimal ihtiyaç duymayacağınız bir malzeme ama şartlar maişeye müdahale etmenizi zorunlu hale getirdiğinde su ile müdahale etmek hem ekonomik olarak faydanıza olacaktır, hem de fazla besinden kaynaklı olumsuzluklar yaşamamanızı sağlayacaktır.

PMS (Potasyum Metabisülfit)

Halk dilindeki karşılığı kükürttür. Bakteri öldürücü özelliğinden dolayı birçok gıda mamulünün üretilmesinde kullanılır. Taze şıraya eklenerek bağdan veya dışarıdan bulaşmış olan tüm istenmeyen mikroorganizmaların öldürülmesi amacıyla da mayalı içkilerde kullanılmaktadır. Özellikle şarap üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Doğru miktarda kullanıldığında faydalı olan bu ürünün fazla kullanımında rahatsız edici sülfür kokusu meydana gelir. Esasen damıtım yapılacak ürünlerde metabisülfit yerine pastörizasyon tercih edilse de kullanım kolaylığından dolayı pms de tercih edilebilmektedir. Fiyatının ucuz olması nedeniyle ev üreticileri için de cazip hale gelmiştir. Şıraya eklendiğinde ağırlığının yarısı kadar kükürt dioksitin açığa çıkmasına neden olur. Bu da şırada bulunan mikroorganizmaların ölmesini sağlar. Bu öldürücü etkisinden dolayı hem doğru miktarda uygulanmalı hem de uygulamanın üzerinden 24 saat geçmeden mayalama başlatılmamalıdır.

Kültür Mayaları ile Yaş Üzüm Uygulaması

Vahşi maya ile mayalama uygulaması esnasında dikkat edilecek temizlik ve ayıklama işlemleri burada da aynı önemi taşımakta. Kültür mayası uygulamasında mayalanma esnasında bağdan gelen vahşi mayaların etkisini azaltmak için tanelenmiş üzümlerimizin suyunu hemen sıkıp kabuklarından ayırmamız işimizi kolaylaştırır. Bu sayede hem kabuklardaki mayaların şıraya geçmesi en aza indirilmiş olur, hem de kapak kırma diye tanımladığımız posaların maişeye karıştırılması işlemi olmayacağı için maişenin havadan başka mikroorganizmalar alması engellenmiş olur. Posasından ayrılan şıra mayalanma kabına alındıktan sonra eğer pms uygulanacaksa yukarıda yazdığım uyarılar dikkate alınmalı. 20 litreye 1gr pms eklenerek 24 saat beklenmeli. Maya ondan sonra eklenmeli. Yoksa maişe içeriğindeki kükürtten dolayı mayalarımız faaliyete geçemeden ölür. Yukarıda da belirttiğim gibi pastörizasyon da uygulanabilir. Ama üzümün temizliğine dikkat edilir, ayıklama ve sıkma işlemlerinde de temiz çalışılırsa iki uygulamaya da ihtiyaç kalmaz. Pms uygulaması yapıldı ise 24 saat sonra, yapılmayacaksa şıra mayalama kabına eklenir eklenmez maya ilavesi yapılarak mayalanma başlatılır. Mayalanma kabına hava kilidi takılarak dışarıdan oksijen ve yabancı mikroorganizma girişi durdurulur. Kullanmanız gereken maya miktarları üretici firmaların belirttiği şekildedir. Firmalar o değerleri yüzlerce deneme sonucunda elde ettikleri optimum verime göre belirliyor. Yine aynı şekilde mayalamayı sürdüreceğiniz sıcaklık değerleri de üretici firmanın belirttiği sınırlar içerisinde olmalı ki kullandığınız mayadan en iyi verim alınsın. Eğer ekmek mayası kullanacaksanız 26 numaralı dipnotta belirttiğim oran ve yöntemle hazırlamanız gerekmekte. Ekmek mayası kullanımında mayalanma sıcaklığını 20C° ile 30C° arasında tutmanız mayaların rahatça çalışmasını sağlayacaktır. Fakat sıcaklık 30C°’ye ne kadar yakın olursa hem mayalanma o kadar erken bitecek, hem de meyve aromaları o kadar yoğun olacaktır. Sürecin devamı vahşi mayalamadaki gibi takip edilecek ve mayalanma bitince en kısa zamanda damıtıma geçilecektir.

Kültür Mayaları ile Kuru Üzüm Uygulaması

Vahşi mayalama başlığı altında açıkladığım sebeplerden kuru üzüm için en doğru olduğunu düşündüğüm uygulamadır. Temel temizlik ve ayıklama aşamalarından sonra kuru üzümleri mayalama kabına dolduruyoruz. Kullandığımız üzüm miktarı kadar hazırladığımız kaynar suyu üzümlerin üzerine döküyoruz28. Bu sayede bir nevi pastörizasyon yaparak pms kullanımı ihtiyacından da kurtulmuş oluyoruz29. Üzerlerine bir o kadar daha su ekleyerek üzümlerimizi şişmeye bırakıyoruz.

Yeterince şişen üzümlerimizi yine vahşi mayalamada olduğu gibi ezerek patlatıyoruz. Kuru üzüm uygulamasında yaş üzümden farklı olarak posaları ayırmıyoruz. Aksi takdirde şekerini suya yeterince salmamış posalardan dolayı aşırı derecede alkol kaybı oluşuyor. Ezdiğimiz üzümlere kullanacağımız maya türüne göre üreticinin tavsiye ettiği miktarda maya ekleyerek hava kilidini takıyoruz. Tabi bu arada maişe ph’ını ayarlamak için gerekli asit takviyesini de hava kilidini takmadan önce yapıyoruz. Burada da yaş üzümdeki gibi mayalanma sıcaklıklarını tavsiye edilen değerler arasında tutmanız randımanı artıracaktır. Ekmek mayası kullanımı da yaş üzümdeki ile aynı şekilde yapılacak. Bu uygulamada mayalama kabımızda yeterli (en az üçte bir) boşluk olduğundan emin olmamız gerekiyor. Aksi takdirde kabaran posalar hava kilidini tıkayarak kabımızın patlamasına neden olabilir. Yine vahşi mayalamadaki gibi periyodik olarak maişeyi karıştırarak üstte biriken posaları maişenin içine karıştırıyoruz. Hem görsel olarak hem de ölçüm aletleri ile mayalanmanın bittiğini tespit ettiğimizde damıtım aşamasına geçiyoruz.


Kelime manası ile iki veya daha fazla bileşenden oluşan sıvıların ısıtılarak kaynama (daha doğrusu buharlaşma) derecelerinin farklarından yararlanılarak ayrılması işlemidir. Bu işlem yalnızca alkol üretiminde değil petrol türevlerinin ve bitkisel uçucu yağların üretimi gibi birçok başka ürünün üretilmesinde de kullanılmakta. Milattan önce 2500 yıllarına ait damıtma sistemleri arkeolojik kazılarda bulunmuş vaziyette. Tabi bunların alkol damıtımında kullanılıp kullanılmadığı tespit edilebilmiş değil. Rakının tarihini anlatan bölümde de belirttiğim gibi alkol damıtımının başlangıcı 9. asır kabul edilmekte. Damıtımda kullanılan aletin adı ise dilimizde “İmbik”. İngilizce ve birçok diğer yabancı dilde “Alembic” olarak yazılan ve benzer şekilde telaffuz edilen bu kelimenin kökeni de Arapça el-enbik, bizim kullandığımız şekli ile “İmbik”. Karışım içerisinde buharlaşma için daha düşük enerjiye ihtiyaç duyan madde diğerinden daha önce buharlaşmaya başlayarak ortamı terk eder. İmbiğin çıkışına yönelen buhar burada soğutucu bir düzeneğe (kondenser) girerek tekrar soğutulur ve sıvı olarak biriktirilir. Karışımdaki malzemelerin buharlaşma dereceleri birbirinden ne kadar farklı ise o kadar daha saf bir ürün elde edilir. Etil alkolün ve suyun kaynama dereceleri arasındaki yaklaşık 20°lik farktan yararlanılarak, mayalanma sonucu elde edilen ortalama 10-13 derecelik maişeden daha yüksek yoğunlukta bir alkol elde edilir. Kullanılan imbiğin sisteminden ve kaynama noktaları arasındaki nispeten küçük farktan dolayı etil alkol ile su tam olarak ayrışmasa da büyük oranda bir yoğunlaştırma sağlanır. Günümüzün modern sistemlerinde bu ayrıştırma daha da yüksek oranlarda sağlanabilmekte. Hatta azeotrop derecesinde damıtım sağlanabilmekte 30. Burada temel yanılgılardan biri de maişe içeriğindeki diğer alkol çeşitlerinin ve yan ürünlerin unutularak azeotrop hesabının yanlış yapılması. Maişe içeriğindeki birçok ürün su ile azeotrop oluşturduğu için teorikteki 95,63 değerini elde etmek mümkün değildir. Karakteristik aroması olan tüm ürünler dünyanın hemen her yerinde bizim imbik dediğimiz İngilizce “pot still” olarak anılan sistemlerle damıtılır. “Reflux” denilen geri akışlı imbiklerde daha yüksek oranlı alkolle birlikte aromanın azalması bunun başlıca sebeplerindendir. Meyve maişelerinde oluşabilecek bir takım zararlı (hem sağlık hem aroma açısından) yan ürünleri üzerinde tutarak (kimyasal terimle bağlayarak) üretilen ürünün daha kaliteli olmasını sağladığı için de imbik yapımında bakır madeni tercih edilir31 . Ayrıntılara girmeden kısaca açıkladığım sebeplerden ötürü rakı damıtımı için ideal damıtım cihazı “bakır imbik”. Damıtıma başlamadan önce imbiğimizin temizliğini yapmayı aksatmamamız gerekmekte. Aksi takdirde ürünümüzü tamamen kullanılamaz hale getirecek veya kalitesini bozacak şekilde kirletebiliriz. Mayalanması biten maişemizi sifonlayarak ve süzerek damıtım kazanımıza almamız gerekir. Süzülmeden kazana alınan maişemizden damıtım esnasında istenmeyen koku ve tatlar elde etmemiz büyük olasılıktır. Kazan dibinde yanma olmasa dahi yaklaşık %20 oranında kazan içerisindeki sıvı miktarı azalırken, iç çeperlerde yapışmalar olacaktır. Tat ve koku hassasiyeti düşük kişilerde bu sıkıntı yaratmasa dahi ürün kalitesini düşürecek bir etkendir. Damıtım kazanını doldurduktan sonra kazan kapağını kapatıp buhar kaçağı olamayacak şekilde sabitliyoruz32. Kondenser modelimize göre de soğutma suyunu sisteme verdikten sonra kazanımızı ısıtmaya başlıyoruz. İlk alkol damlaları gelene kadar kazanı hızlı şekilde ısıtıyoruz33. İlk damlalar geldiği andan itibaren ısıtmayı mümkün olduğunca yavaşlatıyoruz. Ne kadar yavaş damıtım yaparsak o kadar yüksek oranlı alkol elde ederiz. Elbette burada yüksekten kastımız 65 ve üzeri dereceler. Doğru tasarlanmış bir imbik ile doğru uygulanan bir ilk damıtımda gelen ürünün başlangıç dereceleri yaklaşık 65 derece civarında olacaktır. Doğru ayarlanmış bir damıtım hızı ile gelen alkol 10 dereceye düşene kadar sürdürülen damıtım sonucunda elimizde yaklaşık ortalama 50 derecelerde bir ürün olacaktır. Bu yazdığım değerlerden %10 kadar sapma normaldir. Fakat aradaki fark %10’un üzerine çıkıyorsa ya imbik tasarımında ya da damıtma tekniğinizde bir sorun var demektir. Damıtım esnasında imbiğinizin başından ayrılmamanız gerekmektedir. Ürettiğimiz alkol parlayıcı özelliğe sahip bir kimyasal olduğu, yarı yarıya suyla karışık iken bile rahatlıkla tutuşabildiği için olası tehlikelere mani olmak için başında beklemeliyiz.

Mayalanma süresince kullandığımız kapların gıdaya uygunluğu yeterli özellik iken konu damıtılmış alkole gelince bu yetersiz kalmakta. Alkol güçlü bir çözücü olduğu için damıtılmış ürünlerinizi cam veya metal kaplarda saklamanız gerekmekte34 . Yukarıda da belirttiğim gibi gelen alkol oranı 10 dereye düştüğünde damıtımımızı sonlandırıyoruz. Bundan sonra sıra ürünümüze anason aromasını kazandırmaya geliyor. Anasonlama Rakıya karakteristik aromasını veren anason tohumudur. Yazının başında da açıkladığım nedenlerle yıllar içinde anason oranı daha da artırılarak rakı=anason gibi bir algı oluşturulmuştur. O sebeple günümüzde birçok kişi anason kokulu her ürünü rakı zannetmekte. Fakat işin doğrusu bu değildir. Hammadde başlığında üzüm seçimini anlatırken gördüğünüz gibi üzümün ürün aromasına etkisi ne kadar fazla ise anason tohumunun da önemi o kadar fazladır. Günümüzde evde alkol üreticilerinin kiminin kullanım kolaylığından dolayı kiminin ise yanlış bilgi ile tercih ettiği hazır anason yağları anason tohumunun verdiği aromayı vermez. Hazır anason yağlarının içeriği çoğunlukta anetoldür. Anason tohumundaki uçucu yağın ise %90ını oluşturmaktadır. Kalan %10luk bölümün çoğunluğunu da estragol oluşturmaktadır. Koku olarak anasona yakın olsa da tat olarak farklı bir lezzete sahip olan bu uçucu yağın yanı sıra az miktarda birkaç çeşit uçucu yağ daha rakıya anason tohumundan geçmektedir. Bu sebeple ortalamanın üzerinde tat alma duyusuna sahip bir rakısever tohumlu damıtım ile anason yağı kullanımından mamul bir ürünü rahatlıkla fark edebilir. Ülkemizde kalitesi ile meşhur olan “Çeşme” anasonudur. Şahsen kullandığım ürünlerde menşei tespiti yapamadığım için kullandığım hangi tohum Çeşme hangisi başka bir bölgenin ürünü idi bilemiyorum35. Fakat şahsi fikrim günümüzün ilerleyen teknolojik tarımı sonucu bölgeler arasındaki kalite farkının eskisine göre azalmış olması gerektiği. Yine de eğer mümkün ise öncellikle Çeşme anasonunu tercih etmenizi, hatta fırsat bulduğunuzda diğer bölgelerin tohumlarından da temin ederek kıyaslama yapmanızı tavsiye ederim. Edindiğiniz tecrübeleri de paylaşarak rakıseverlere yardımcı olmuş olursunuz. Benim de yaşadığım sıkıntıdan dolayı kullanacağınız tohumun menşei hakkında bir bilgi edinemiyorsanız da belki de bundan daha önemli olan ürün tazeliği konusuna dikkat etmeniz gerekir. Yukarıda da belirttiğim gibi anason tohumundan alacağımız aromayı sağlayan kimyasallar uçucu yağlardır. Bunlar da adlarından anlaşılacağı üzere zaman içerisinde azalarak tohum, dolayısı ile de ürün yani rakı kalitesinin çok düşmesine neden olurlar. Taze anason tohumu canlı yeşil bir renktedir. Ağzınıza aldığınızda çiğnenebilir yumuşaklıktadır. Bayatladıkça rengi hakiye hatta kahverengine doğru değişmeye başlar. Tadında ve kokusunda azalma olur. Dokusu da sertleşmeye başlar. Tohumlu damıtımda uygulanan birkaç farklı sistem var. Biri hemen hemen hiç demleme (maserasyon-dinlendirme) yapmadan tohumları ilk damıtımdan elde edilen suma içerisine ekleyerek kazana alıp damıtıma başlamak, diğeri tohumları öğütüp, öğütülmüş tohumları sumada dinlendirip ondan sonra damıtmak sonuncusu da benim de uyguladığım şekilde tohumları tüm halde suma içerisinde dinlendirdikten sonra damıtmak. Üç uygulama şeklinde de farklı miktarları tercih eden rakıseverler mevcut. Kullanılacak tohum miktarı rakıseverin damak zevkine göre değişkenlik göstermekte. Dinlendirilerek yapılan damıtımlarda da farklı dinlendirme süreleri uygulayan rakıseverler var. Bu da kişisel damak zevki ile ilgili bir tercih. Ben burada kendi tercih ettiğim ve uyguladığım şekli anlatacağım. Elimizdeki ilk damıtım sonucu elde edilmiş suma miktarını sumanın alkol derecesi ile çarparak elimizdeki alkol miktarını hesaplıyoruz öncelikle. Tespit ettiğimiz alkol miktarının her bir litresine 200gr anason tohumu hazırlıyoruz36. Tohumların içerisinde var ise kaba çöpleri ayırıyoruz. Bir kevgir üzerinde silkeleyerek tozunu alıyoruz. Temizlenmiş tohumları sumanın içine ekliyoruz. Bu şekilde yaklaşık 48 saat dinlendiriyoruz. 48 saat sonunda sumayı süzerek kazana alıyoruz. Süzdüğümüz anason tohumlarını ise tülden bir torbaya veya bir tülbende alarak ağzını bağlıyoruz37. Torba veya tülbent, kullandığınız her ne ise çok sıkı olmamasına tohumların içerisinde rahat hareket edebilmesine dikkat edin. Kazanın dibine bir yükselti koyarak veya torbayı kazan kapağına, dibe yetişmeyecek şekilde bağlayarak tohumları da kazanın içine alıyoruz. Bu sırada eğer elimizdeki sumanın alkol oranı %50den fazla ise su ile yaklaşık %50 oranına seyreltiyoruz. Bu aşamadan sonra ikinci damıtıma başlayıp kaliteli bir rakı elde etmek için kaliteli bir göbek alkol almaya çalışıyoruz.

2. Damıtım ve Göbek Alma 

Mayalama başlığı altında mayalanma esnasında etil alkol dışında da ürünler meydana geldiğini ve bunların bir kısmının ürün lezzeti için istediğimiz ürünler olması yanında bir kısmının da ürün kalitesini bozan ürünler olduğunu anlatmıştık. İşte bu istenen ve istenmeyen ürünlerin ayrımının yapıldığı ve özellikle damıtıcının maharetini gösterdiği aşama ayrımların yapıldığı anasonlu damıtım aşaması38. Damıtımın mantığını anlattığım bölümde belirttiğim üzere bu işlemi yaparken bu maddelerin kaynama derecelerinin farklılıklarından yararlanıyoruz. Aroma ve sağlık açısından istemediğimiz alkol türlerinin bir kısmının kaynama noktalarının etil alkolün kaynama noktasının altında olmasından bir kısmının kaynama noktasının etil alkolün kaynama noktasından çok yukarıda olmasından faydalanarak bu işlemi gerçekleştiriyoruz39. Ayrımları sıhhatli yapabilmek için kazandaki sumamızın sıcaklığını mümkün olduğunca etil alkolün kaynama derecesine yakın tutuyoruz40. Bu takibi yaparken eğer kazanınızın üzerinde termometre varsa onu kerteriz alabilirsiniz, ama genel olarak kazan doluluğu; sumanın alkol derecesi; termometrenin sabitlendiği yer gibi farklı değişkenlerden dolayı sağlıklı bir ölçüm yapamazsınız. Bu sebeple bu takibi yapmanın en basit yolu imbikten çıkan alkolün hızına göre ayarlama yapmaktır. Kullandığınız imbiğim tasarımına göre değişkenlik göstermekle birlikte yaklaşık olarak 20 ila 50 litrelik kazanlarda saniyede 3 damla ile sicim şeklinde akma arasında bir ürün alımı sağlanır. Bu da saatte 750ml ile 1500 ml arasında bir verim demektir. Hammadde ve mayalanma başlıklarında açıkladığım sebeplerden her üzümden ve her mayadan farklı ürün elde edilir. Hatta aynı üzüm ve aynı maya ile farklı sıcaklıklarda bile farklı ürünler elde edilir. Bu sebeple ayrımların net bir matematiksel hesabını yapmak mümkün değildir. Ticari üretimlerde bile damıtıcının tat ve koku alma yeteneği üzerine kuruludur ayrımlar. Teorik değerler adı üzerinde teoriktir. Üretimin başından sonuna kadar sadece bir kerteriz oluşturmak amacıyla kullanılması mantıklıdır. Yoksa kâğıt üzerinde dört dörtlük gözüken bir işlemden hiç beğenilmeyecek sonuçlar almak kaçınılmazdır. Ayrımlar açısından da bu böyledir. Göbek almaktaki maksadımız en lezzetli alkolü almak olduğuna göre buna da en doğru kararı dilimiz ve burnumuz verecektir. Yine de onların işini biraz kolaylaştırmak dilimizi ve burnumuzu damıtım bitmeden sarhoş etmemek için bir miktar matematikten faydalanmak bizi rahatlatacaktır. Sosyal medyada çöp, baş, göbek, kuyruk diye isimlendirilen bölümlerin rakıcı için esas tercümesi çöp, çöp, göbek ve çöp olmalı diye düşünüyorum. Madem bu emeği veriyoruz en kalitelisi için vermeliyiz. Bu da göbek alkolü dışındakileri en kısa zamanda işlem dışı bırakmak olmalı. Elbette genel uygulamada “aporak” tabir edilen baş ve kuyruk alkollerinin bir sonraki damıtımda tekrar kullanılması var. Fakat birçok rakıseverde gördüğüm, bu uygulamanın sıkıntı yarattığı. Çünkü genel olarak kalite kontrol yapmadan sadece matematiksel oran hesabıyla ayrım yapan damıtıcı aporak eklediği ürünün matematiksel hesabını sanki eklediği ürün aporak değil de normal sumaymış gibi yaptığı için hatalı ayrım yapıyor. Dolayısı ile yanlış hesapladığı göbeğin kalitesi de düşüyor. Bu sebeple eğer aporakları değerlendirecekseniz hem matematiksel oranlamayı doğru şekilde yapmaya çalışın hem de anlatacağım şekilde kalite kontrol yaparak ürün kalitesini garantiye alın. Matemetiksel oranlamada genel kabul %3çöp, %17 baş, %60 göbek ve kalan %20 de kuyruk şeklindedir. Fakat bu hesaplar yabancı sitelerden tercüme yolu ile bize geldiği için biraz sıkıntılı. Çünkü anasonlu damıtımda göbek alımını aldığımız alkolün miktarı değil gelen alkolün derecesi belirler. Göbek başlangıcına kadar olan %20lik çöp ve baş değerleri ise yaklaşık olarak doğrudur. Öncelikle geleneksel ayrım mantığını açıklayayım; İmbikten ilk damlalar gelene kadar yüksek ısıda ısıtılan kazanın ısıtılması damlaların gelmesi ile yavaşlatılarak istenilen hızda ürün gelmesi sağlanır. Kazana konulan suma miktarının yaklaşık sekizde biri kadar ürün alındıktan sonra gelen ürünün tadına ve kokusuna bakılarak takip edilir. Ürünün tadı ve kokusu beğenilen ayara geldiğinde göbek alımına başlanır. Bundan sonra özensiz yapılan damıtımlarda gelen ürün beyaz akana kadar devam edilir. Biraz daha müşkülpesentler imbikten çıkan ürün miktarı (baş olarak ayrılan dâhil) kazana doldurulan suma miktarının yarısını geçtikten sonra tat ve koku testlerine başlarlar ve kendi damak zevklerine göre istedikleri noktada keserler. Fakat günümüzde artık süreci daha rahat takip etmemizi sağlayan alkolmetreler var. Bu sebeple yukarıda verdiğim teorik değerleri temel alarak yaklaşık ayrım noktalarını hesaplamak daha kolay. Bu işlem için öncelikle suma miktarı ve alkol oranını çarparak elimizdeki alkol miktarını hesaplıyoruz41. Elimizdeki alkol miktarının %3’ünü hesaplayarak elde ettiğimiz sayıyı imbiğimizin ikinci damıtım başlangıcındaki alkol verime göre düzenliyoruz42. Ortalama %50 alkol içeren sumadan daha önce bahsettiğim doğru tasarlanmış bir imbik ile doğru damıtım hızında ilk gelen ürün ortalama %80-85 arasındadır. Ve yaklaşık baş alkolü bitip göbeğin yarısına gelene kadar da bu oranlara yakın şekilde yavaşça azalarak devam eder. Çöpü hesaplayıp ayırdıktan sonra baş alkolünü aynı formülle hesaplıyoruz. Tabi bu süreçte aldığımız her ürünü mezürde ölçüp not ederek hesaplamada yanlışlık olmasını önlüyoruz43. Teorik değerlerle bu ölçülerde ayrım yapmamız gerekse de başta da anlattığımız gibi bizim için esas önemli olan ürün kalitesi olduğu için baştan göbeğe geçiş esnasında bir tampon oluşturuyoruz. Bunun için baş üründen göbeğe geçerken başın son 150-200ml’sini ayrı bir kaba alarak ayırıyoruz, göbek ürünün başlangıcında da 2 adet 150-200ml’lik parça alarak en az 3 parçalık bir tampon oluşturuyoruz44. Damıtımın sonunda bu üç parça ürünü koklayarak ve tadarak beğendiklerimizi göbek alkolümüze ekliyoruz. Baştan göbeğe bu şekilde geçtikten sonra damıtımımızı sürdürüyoruz. Kaliteli bir ürün elde etmek için gelen üründeki alkol oranı %50’ye düştükten sonra tekrar küçük parçalar halinde biriktirme yapıyoruz. Gelen üründeki alkol oranı %40’a düştüğünde artık imbikten beyaz akmaya başlayacaktır. Beyaz ürün gelmeye başladıktan sonra damıtımı sonlandırıyoruz45 Bu teorik değerler üzerinden yaptığımız damıtım sonucunda sumadaki toplam alkolün %50 ila %65 aralığında bir göbek ürün almış oluruz. Başta da belirttiğim gibi sumadaki alkolün kalitesi mayalama şartlarınıza bağlıdır. Hammadde kalitesi, kullanılan maya, mayalama sıcaklığı vb. gibi etkenler alkol kalitenizi belirler. Bu sebeple her üretimde aynı verimi almak garanti değildir. Kullanılan imbik, damıtım tekniği (hızı) ve damıtıcının kalite kontrol esnasında yaptığı tercihler de ürün verimini etkileyen sebeplerdir. Klasik bir imbikte bu damıtım sonunda yaklaşık %70 alkollü bir göbek alkolü elde etmiş olursunuz.


Söndürme (Seyreltme) 

Rakının hem geleneksel hem de ticari üretimlerinde tüketime hazır hali %45 ile 50 arasında bir alkol oranına sahiptir46. Diğer alkollü içkilerin de birçoğu bu değerler arasındadır. Alkolün suyla girdiği kimyasal reaksiyondan dolayı lezzetinin en iyi olduğu kabul edilen değerler 40-50 aralığıdır47. Rakıda daha düşük oranların kullanılmamasının esas nedeni içerisindeki anasondur. Anason tohumundan rakımıza geçen anetol, alkol oranı %38’in altına indiğinde çözünürlüğünü yitirmeye başlamaktadır. Rakının soğutulacağı veya iklimsel olarak daha soğuk hava şartlarına da maruz kalacağı hesaplanarak bu dereceler arasında şişelenir. Buzdolabının ideal soğukluğu olan 4C°’de bile rakımız sınır değerdedir. Oda sıcaklığında (20C°) alkolmetrede 45 derece gözüken rakımız 4C°ye soğutulduğunda 37,8 derece gösterir48 . Bu durumda da rakımızın renginde bozulma meydana gelir. Buna mani olmak için rakımızın alkol oranını en az %45’e ayarlamak gerekir. Birçok rakısever ise genel olarak kendi rakısını %50 alkollü olacak şekilde ayarlar. Göbek alma başlığı altında elde edeceğimiz ürünün ortalama %70 civarında alkollü olacağını belirtmiştik. Bu alkolü istediğimiz değerlere indirmek için su ile seyreltiyoruz (söndürüyoruz). Fakat bundan önce elimizdeki alkolü 3-4 gün havalandırarak dinlendirmek ürün kalitesinde çok etkili olacaktır. Bu işlemi yaparken günde en az bir, mümkünse iki defa yaklaşık yarım metre mesafeden, bir kaptan diğerine akıtarak 3-5 dakika kabın ağzı açık şekilde bekletiyoruz. Bu süreçte rakımız hem koku hem de lezzet olarak değişecektir. Bu işlemi seyreltmeden sonra da yapabilirsiniz fakat havalandırma esnasında %1-2 alkol kaybı olabileceği için seyreltmeden önce yapmanız seyreltmeyi daha hassas yapmanızı sağlar. Seyreltme amacıyla kullanacağımız suyun lezzeti çok önemli. İşin aslında bu tüm alkollü içkiler için büyük öneme sahip bir konu. İçtiğimiz alkolün yarısından fazlasını su oluşturmakta49. Bu sebeple hemen hemen tüm üretici firmalar fabrikalarını kaliteli kaynak sularının yanına, yakınına kurarlar. İçeriğinde ağır mineraller fazla olmayan sular bu iş için genel olarak tercih edilmekte. Mümkün ise doğal kaynak suyu kullanımı en doğru tercih olacaktır. Paketlenmiş su kullanacaksanız öncelikle suyunuzu iyice havalandırmanızı tavsiye ederim. Kişisel tecrübem suyun içindeki oksijen miktarının ürüne lezzet açısından olumlu etkisi olduğu yönünde. Seyreltme işlemini yapmak için öncelikle ekleyeceğimiz su miktarını hesaplıyoruz. Bunun için kullanılabilecek farklı formüller hatta internet üzerinden hesap yapmayı sağlayan siteler var50. Basitçe örnek üzerinden tarif edecek olursak: (Ürün miktarı x Ürünün alkol oranı) hesabını yaparak elimizdeki alkol miktarını belirliyoruz. Elde ettiğimiz sonucu üretmek istediğimiz rakının alkol derecesine bölüp 100 ile çarpıyoruz. Bu hesapla elde ettiğimiz sonuç bize elimizdeki alkolle ne kadar rakı yapabileceğimizi gösteriyor. Bu sayıdan elimizdeki alkol miktarını çıkardığımızda eklememiz gereken su miktarını bulmuş oluyoruz51 .

Rakı yapımında seyreltme sırasında bir miktar da şeker eklenir, bu mecburi bir işlem değildir ama diğer birçok alkollü içkide olduğu gibi alkolün içimini yumuşattığı için tercih edilir. TGK da litre de 10grama kadar izin vermiştir. Anason tohumundan gelen bir tatlılık olduğu için birçok kişi şeker ilavesi ihtiyacı duymaz bile. Bu sebeple şu kadar şeker eklenir demek yanlış olacaktır. Fakat genel uygulama 5-6 gram civarındadır. Toplam elde edeceğimiz rakı miktarına göre şekerimizi hesaplayıp bu şekeri elimizdeki seyreltme suyunda eritiyoruz. Şekeri elimizdeki alkole veya yaptığımız rakıya eklediğimiz takdirde rakımızın bulanıklaşmasına sebep olabiliriz. Bu sıkıntıyı yaşamamak için en garantili yöntem şekeri öncelikle seyreltme suyuna ekleyip eritmektir. Miktarlarını belirleyip hazırladığımız şekerli suyumuzu mümkün olduğunca yavaşça elimizdeki alkole ekliyoruz. Burada en dikkat etmemiz gereken husus seyreltme suyunun sıcaklığının alkolümüzden daha yüksek olması. Aralarında 5-10C° fark olması seyreltme esnasında rakımızın renginin bozulmasını önleyecektir. İkinci önemli nokta da suyumuzu alkole eklerken mümkün olduğunca yavaş eklemektir. Aksi takdir de bu da rakımızın renginde bulanıklığa neden olabilir. Suyumuzun tamamını alkolümüze ekledikten sonra su ve alkolün birbirine iyice karışması için kabımızı iyice çalkalayıp ağzını sıkıca kapatıp dinlenmeye alıyoruz. Seyreltme esnasında ve sonrasında üç olay dikkatinizi çekecektir. Bunlardan ilki seyreltme esnasında karşılaşacağınız alkolünüzün ısınmasıdır. Bunun sebebi rakının içindeki alkol molekülleri ile su moleküllerinin yeni kimyasal bağlar kurmasıdır. Bu kimyasal reaksiyon ekzotermik denilen; ısı ortaya çıkaran bir reaksiyondur. Endişe edilecek bir durum değildir. İkinci olay elinizdeki alkolle suyu karıştırdığınız zaman elde edeceğiniz toplam ürünün karıştırdığınız ürünlerin toplamından daha az olması. Molekül yapıları gereği su ve alkol karıştırıldığında birbirlerinin molekül boşluklarını doldurarak bileşenlerinden daha az hacim kaplarlar. Viskicilerin “angel’s share”ı fıçıda oluyorsa bizim de seyreltmede oluyor52 . Son olarak da doğru hesaplayarak yaptığınız seyreltme sonucunda elinizdeki rakının alkol derecesini ölçtüğünüzde olması gerekenden daha düşük bir alkol oranı elde ettiğinizi görmek olacaktır. Esasında eğer hesaplamalarınız doğru ise elinizdeki ürün elde etmek istediğiniz alkol derecesindedir. Fakat alkol derecesini ölçen cihazların tamamı yoğunluk ölçerek alkol oranını tayin ettiğinden dolayı rakımıza eklediğimiz şekerden kaynaklanan yoğunluk farkı alkol ölçümümüzde hataya sebep olmaktadır.

Dinlendirme

Her ne kadar literatürde rakı olgunlaştırılmadan (dinlendirilmeden, yıllandırılmadan) tüketilen içkiler sınıfında olsa da belli bir süre dinlendirilmesinin lezzeti üzerinde olumlu etkisi vardır. Seyreltme başlığı altında da değindiğimiz gibi alkol içerisine eklenen suyla bile kimyasal bir reaksiyon oluşturur. Damıtım esnasında elde edilen diğer maddelerle de oluşturduğu reaksiyonlar vardır. Bu sebeple sırf rakı da değil diğer olgunlaştırılmayan (votka, cin vb) alkollerde de asgari 1 ay dinlendirme tavsiye edilir.

Bu süreçte en azından hafta bir rakınızı çalkalayarak bekletmeniz, hatta mümkünse çalkalamadan önce kapağını açıp kapatarak içine taze hava girmesini sağladıktan sonra çalkalamanız rakınızın lezzetini olumlu yönde etkileyecektir.