Kelime kökeni, küresel uygulamalar ve Türkiye özelinde ele aldığımızda bu soruya
farklı cevaplar verilebilir. Etimolojik olarak, damıtılmış her türlü alkollü içki rakı kabul edilebilir.
Kelime
kökeni sadece damıtılmış olmaya vurgu yaptığı ve içeriği ele almadığı için bu mümkündür.
Ama günümüz şartlarında belli standartlar küresel çapta oturmuşken viskiye veya roma rakı
demek ne kadar mantıklı olur bu tartışılır.
Küresel uygulamaya baktığımız zaman daha spesifik bir tanımla damıtım yoluyla
elde edilmiş, olgunlaştırılmış veya olgunlaştırılmamış (yıllandırılmış-yıllandırılmamış);
anasonlu veya anasonsuz meyve temelli alkollü içkilere rakı denilebilir. (Pek de spesifik
olmadı ama durum bu)2
“Türk Rakısı” özelinde cevapladığımız zaman “Üzüm suyunun mayalanması yoluyla
elde edilen alkolün imbikte bir defa damıtıldıktan sonra anason tohumu ile dinlendirilip tekrar
damıtılması, ikinci damıtım esnasında göbek tabir edilen en lezzetli bölümün ayrılarak kaliteli
su ile 45-50 derecelere seyreltilmesi ile elde edilen içkidir” denilebilir. Bu işlem taze üzümle
yapıldığı gibi kuru üzümle de yapılabilir.
Konuya boğma diye anılan ev üretimi ticari olamayan rakıyı da eklediğimizde hem
anasonlu hem anasonsuz meyve temelli damıtım ürünü alkollü içkilere rakı denildiğini
görüyoruz.
Tüm bu açıklamalar sonucunda rakının kesin bir tanımı olmadığını görüyoruz. Bu
nedenle her ne kadar birçok maddesini beğenmesem de Türk gıda kodeksini bu konuda
faydalı buluyorum3
.
Kelime Kökeni
Dilimize ve genellikle bizim üzerimizden diğer dillere geçen “rakı” kelimesinin
kökeni Arapçadır. Arak kelimesinden türemiş-türetilmiş bir isimdir. Arak damıtık, damıtılmış
manasında bir kelimedir. Ter ve ter damlaması manasına gelen bu kelime imbikten
damlayarak gelen alkolün verdiği esinle, damıtılmış alkol için kullanılmaya başlamıştır.
Damıtılarak üretilen ürünleri belirtirken önce imal edildiği meyvenin adı ardından da
“damıtığı” manasında arak kelimesi kullanılır, bu esnada da arak kelimesine aidiyet özelliği
katan -ı (îyy) eki eklenir. Üzüm arağı (Eanap arakîyy), hurma arağı (Temred arakîyy) gibi4
.
Telaffuz farkından dolayı arakîyy araki’ye dönüşmüş Türk dilindeki “ulama” özelliğinden
dolayı da zaman içerisinde üzüm araki, üzüma raki; erik araki, erika raki şeklinde telaffuz edilmiştir5
. Büyük ses uyumuna uygun olarak da zaman içerisinde raki, rakıya dönüşmüştür.
Evrimleşerek bu şekle gelen “rakı” kelimesi bizim vasıtamızla geçtiği dillerde de rakı, raki ve
benzeri şekillerde devam etmiştir. Telaffuz ve gramer yapısı Arapçaya yakın dillere ve
onlardan diğer dillere geçişlerde ise arak ve araki formunu korumaya devam etmiştir.
Kelimenin bu morfolojik gelişimi de rakının kültürümüzdeki yerini göstermektedir.
Kelime kökenine dair ileri sürülen diğer iki tezin de dayanakları bence sağlıklı
değildir. Adını Razaki üzümünden aldığı tezi, bilinen ilk zamanlardan beri üzüm dışı
meyvelerden de yapılan bu ürüne neden bir üzüm cinsi ile alakalı bir isim verilmesi
düşünüldüğünü açıklayamaz, ki ayrıca Razaki’den rakıya dönüşmenin morfolojik
açıklamasını da yapmaz.
Yine aynı şekilde ismini Irak ülkesi veya bölgesinden aldığını ileri süren tez de
kayıtlarda arak diye geçen ürünün hiçbir yerde Irak ile ilişkilendirilmediğinden bahsetmez.
Tarihi
Kelime kökeninde belirttiğim gibi kökü Araplara dayanan rakı, komşularımızla
yüzlerce yıllık ilişkilerimiz sonucunda bizim kültürümüze geçmiştir. Arapların 9. asırdan beri
damıtım yaptıkları tahmin edilmekte. Her ne kadar milattan önce 2500 yıllarına tarihlenen
imbikler dünyanın başka yerlerinde bulunmuş olsa da bu imbiklerin bitkisel yağ damıtımı
dışında başka bir işlevleri olup olmadığı daha tam tespit edilememiştir. Bu sebeple dünya
bugün alkol damıtım tarihini 9. asıra ve Araplara bağlamaktadır. Hem coğrafi hem de dini
ortaklıklarımızdan dolayı ileri ilişkiler içinde olduğumuz Araplardan aldığımız bu bilgiyi
coğrafyamızın meyve çeşitliliği ile birleştirerek kendimize ait bir ürün ve kültür
oluşturmuşuzdur. Rakının, eski ismi ile arağın 400 seneden daha uzun zamandır kültürümüzde
olduğu Evliya Çelebinin 1630’larda yazdığı eserinden tespit edilmekte6
. Eserinde rakı
imalatçıları ve satıcılarından bahsederken kullandığı kelimeden anlaşılacağı üzere (arakçıyan)
genel veya görünür üreticiler Ermenilerdir. Elbette bu bir kesinlik değil kullanılan isimden
yapılan bir çıkarmadır.
Günümüzdeki anasonlu şekline geliş sebebi de net olarak bilinmemektedir. Bunun
olası birkaç sebebi vardır. Bunlardan biri tüm dünyada alkol dendiğinde ilk ortaya çıkan
problemlerden biri olan vergilendirme sorunu. Avrupalılar düşük ve yüksek alkollü içkileri
ayırt edebilmek ve alkol miktarlarına göre vergilendirebilmek için “proof” denilen bir sistemi
yaratmışlardır. Barut ile karıştırılan içkiye ateş tutulur, yanarsa yüksek alkollü yanmazsa
düşük alkollü kabul edilip, ona göre vergilendirilir. Rakıda da bu kontrol anasonlu rakının
belli bir oranın altında beyazlaması ile sağlanır7
. Başka bir olası sebep, anasonun eski
zamanlardan beri bilinen sakinleştirici, yatıştırıcı etkisinin rakıya kazandırılmak istenmesidir.
Damıtım sonrasında taze içkideki kötü kokuları bastırmak ve bugün de hemen her içkide
uygulanan tatlandırma etkisini sağlamak için eklenmiş olması da olasıdır8
. Bir diğer olasılık da Romalılar ve Grekler zamanından beri aristokrat sınıfının sevdiği bir bitki olan anasonla
aristokrat bir içki yaratmak isteyen Rum vatandaşlarımızın bize kazandırdığı bir lezzet olması.
Aslan sütü adını alması ise Vefa Zat beyin belirttiği gibi Tanzimat zamanına değil
çok daha eskilere dayanır. 17. Asır divan edebiyatında bile şir-i şir, şir-i mey hatta aslan sütü
diye geçmektedir ki bu da bize o vakitlerde dahi anasonlu rakı bulunduğunu gösterir.
Var mı hahiş kuzum aslan sütü ile nicesin
Kızıl er attı kapağı yine kanlar içesin
Halet
Bezm-i uşşaka gel aslan sütü nuş eyle kuzum
Böyle sütlü meme maderle peder vermezler.
Kastamonulu Sa’di.
Rakıyı ifade etmek için farsça şir-i şir (aslan sütü), şir-i mey (aslan içkisi)
tamlamaları eski şiirlerde kullanılmıştır.
Ümidi şir-i mey eyler mi pistan – sürahiden
Doyup hun-u dilinden tıflı-gam-ı
19. asıra kadar küçük işletmeler ve kayıt dışı şeklinde üretimi sürdürülen rakı ilk defa
1880’li yıllarda Sarıcazâde Ragıp Paşanın (Sultan Abdülhamidin başmabeyincisi ve maliye
bakanlarından) kurduğu fabrikada kanuni ve nizami biçimde üretilmeye başlamıştır. Muz,
şeftali, dut ve nar da dâhil olmak üzere birçok meyveden rakı üretimi yapılmıştır.
Amerikan “prohibition”ını (içki yasağı) romantik hayallerle takip eden birçok kişinin
bilmediği 28 Nisan 1920 tarihinde teklif edilen ve 14 Eylülde kabul edilen Men-i Müskirat
Kanunu tüm yurtta alkol üretilmesini ve satışını yasaklamıştır. Eldeki ürünlerin ihracı için
belirli bir süre tanıyan kanun yaklaşık 5 sene boyunca yürürlükte kalarak 22 Mart 1926’da
yürürlükten kaldırıldı. İşte bu süreç halkın kendi içkisini kendisinin yapmasının belki de baş
müsebbibi oldu.9
Bu tarihten itibaren önce devlet kontrolüne ardından tekiline alınan rakı üretimi yine
erik, incir, üzüm gibi farklı meyvelerle anasonlu ve anasonsuz olarak devam etti. Zaman
içerisinde tekel olmanın ve az gelişmiş ülke olmanın yarattığı zihniyetle rakı kalitesi aşama
aşama düştü. Öncelikle üretim çeşitliliğini azaltan Tekel sonrasında rakıya meyve alkolü
dışında diğer alkolleri de ekleyerek standardı düşürdü. Ürettiği alkolün kalitesini düşüren
işletme anasonsuz rakıları üretimden kaldırdığı gibi mevcut rakılardaki anason miktarını
artırarak tabiri caiz ise rakı yerine anason likörü satmaya başladı. Tabi bunun farkına esas
varabilenler ev yapımı gerçek kaliteli rakıya ulaşıp mukayese yapabilenler oldu.
2003 yılından itibaren ise özel sektöre rakı üretim izni verildi. Bu belli ölçüde rakı
kalitesinin artmasına sebep oldu. Rekabet firmaları daha kaliteli üretime yönlendirdi. Fakat bu
nokta da bile mevzuata yaklaşık üçte bir tarımsal kökenli etil alkol kullanma izni ve 95
dereceye kadar damıtma izni ekleyerek (eklenmesini sağlayarak) ürün kalitesinde oynama
haklarını elde ettiler.
