Burada anlatacağımız üretim aşamaları fabrikasyon aşamalar ve sistemler değil
klasik uygulamaların güncel bilgiler ile yeniden düzenlenmiş halidir. Bu sebeple fabrikasyon
uygulamalardan bazı yönleri ile eksik gibi gözükse de kalite açısından çok daha üstün bir ürün
burada anlatılanlara dikkat edilerek üretilebilir.
Hammadde
Her türlü ürünün kalitesini belirleyen iki temel unsur vardır, hammadde kalitesi ve
işçilik kalitesi. Nasıl ki kaliteli şarap için kaliteli üzüm olmazsa olmaz ise, kaliteli bir rakı için
de en önemli unsurlardan birisi kullanılan üzüm kalitesidir. Fakat daha önce de belirttiğim
gibi günümüzde rakı ve kültürü o kadar yozlaştırılmış durumda ki anason kokan ve anason
tadı alınan her ürüne rakı denmekte. Bu sebeple sadece üzüm kullanımı bile rakıda yeter kalite
kabul edilmekte. Elbette üzüm seçiminde belli kriterleri uygulamak bir mecburiyet değildir.
Fakat daha kaliteli bir ürün elde etmek için her aşamada mümkün olanın en iyisini yapmak
gerekir.
Nasıl ki her üzümden yapılan şarap aynı olmuyorsa, nasıl ki her arpadan veya
şerbetçi otundan farklı biralar elde ediliyorsa kullanılan üzüm cinsi de hem kalitede hem de
lezzette ciddi fark yaratır.
Her hammaddenin kalitesi kullanım amacına göre değişir. Nasıl ki bira için iyi olan
arpa ile yem için kullanılan farklı; sofralık olarak daha güzel olan üzüm, şarap için uygun
değil ise rakılık üzümde farklıdır.
Damıtık alkollerin büyük çoğunluğu uzun süreli dinlendirme (olgunlaştırma)
sürecinden geçtikten sonra tüketiciye sunulur. Viski, rom, konyak, tekila gibi18 ürünler
yalnızca içinde dinlendirildikleri malzemeden aroma almaları için değil, zamanla ürün
içerisindeki kimyasal süreçle ürünün daha lezzetli hale gelmesi için de dinlendirilir. Fakat rakı
bu ürünlerle kıyaslandığında hemen hemen hiç dinlendirilmeden tüketilen bir içkidir. Bu
sebeple kullanılan hammaddenin etkisi daha fazladır.
Geleneksel üretici bunun bir şekilde farkına varmıştır. Tecrübeler sonucu rakı için en
uygun üzüm çeşidini belirlemiştir. Bunun bilimsel alt yapısı ise üzümün içeriğindeki asit
miktarına ve cinsine bağlıdır.
Şarap için gerekli ve değerli olan asit fazlalığı (belli ölçüye kadar) damıtım
ürünlerinde, özellikle rakı gibi dinlendirilmeden tüketilecek ürünlerde zararlıdır. Zararlı
demek belki tam ifade etmiyor, kaliteyi bozan bir etken demek daha doğru sanırım. Şarapta
genel olarak meyve aromalarının kaybolması beklenirken, rakıda meyve aromasının
korunmasını arzu ederiz.
Bu sebeple rakı için en doğru üzüm türü asitliği daha düşük olan beyaz üzüm
çeşitleridir. Yukarıda da belirttiğim gibi geleneksel üretici zaten uygulamasını bu şekilde
yapmakta. Ayrıca TPE’nin tescil yazısında üzüm yapımında kullanılan çeşitlere baktığımızda
da 7 çeşitten 5inin beyaz üzüm olduğunu görürüz. Kullanılan 2 çeşit siyah üzümden biri olan Çal karasının meyve esterleri yoğun, yıllandırmaya müsait olmayan roze şarap yapımında
kullanıldığını görüyoruz.
Yaş Üzüm (Taze Üzüm)
Rakının ilk hammaddesi sayabiliriz. Üzümün kurutulması sırasında geçirdiği fiziksel
ve kimyasal değişmeleri yaşamamış hali ile yapılan üretimden elde edeceğiniz lezzet ile kuru
üzümden elde edeceğiniz lezzet farklıdır. Burada yaş üzüm mü kuru üzüm mü tartışması
yapmanın gereksiz olduğunu düşünüyorum. Bu kişilerin damak zevkine göre değişmekte.
Yaş üzüm alırken dikkat etmemiz gereken en önemli etkenlerden biri olgunluk
derecesi. Mümkün olan en olgun üzümü temin etmeliyiz. Bu sebeple genel olarak pazardan
veya halden üzüm temin etmenizi tavsiye etmem. Nakliye şartlarına ve stoklamaya
dayanabilsin diye sofralık üzümler tam olgunlaşmadan toplanır. Bu sebeple lezzetleri tam
oturmamış olur. Aynı şekilde şeker oranları da düşük olacağı için alkol verimleri de düşük
olur. Ayrıca tam olgunlaşmamış tanelerin arasında daha da ham olan tanelerden maişeye
geçecek organik asitlerden ürün lezzeti bozulur.
İkinci dikkat etmemiz gereken konu şeker ihtivası. Elbette aroma için yukarıda da
belirttiğim gibi belli standartları kollarken alkol verimi için de şeker miktarına dikkat etmemiz
gerekiyor. Kullanacağımız üzümde çürük veya hastalık belirtilerinin olmamasına dikkat
etmeliyiz. Üzümlerin temizliği de dikkat etmemiz gereken diğer bir husus.
Yazdıklarım önem sıralamasına göre değil, her konu eşdeğer öneme sahip. Bu
sebeple eğer yaş üzümden üretim yapmayı düşünüyorsanız hammadde temini için öncelikle
bir bağ bulmanızı öneririm. Hem yeterli olgunlukta, hem de nakliye aşamasında kirlenmemiş;
bekleyerek çürümeye başlamamış ürün temin edebilirsiniz. Son yıllarda evde üretim yapan
şarapçı arkadaşların da artması ile günümüzde birçok yerde bağcılar üzümün saplarından
ayrılarak patlatılmasını da yapıyorlar. Bu sayede ciddi bir emek ve zaman tasarrufu da
sağlamış olursunuz.
Bağa gitme imkânı bulamayanlara tavsiyem ise mevsim sonuna doğru pazar ve
hallere bakmaları. O zamanlar üzümün en olgununu bulma şansları olur. Fiyat olarak da daha
makul olur.
Kuru Üzüm
Meyveyi kaynağından temin edemeyenler ve mevsiminde stok yapacak miktarda
üretemeyenler için kuru üzüm vazgeçilmezdir. Lezzet farkından dolayı yaş üzümle üretim
yapanların bile arada değerlendirdiği bir üründür.
Kuru üzümde de dikkat edilecek temel esaslar yaş üzümden pek farklı değildir.
Burada olgunluk konusu ilk etapta elenmiş oluyor belli ölçüde. Çünkü verimi artırmak için
çiftçi zaten üzümü en olgun hali ile toplayıp kurumaya alıyor. Yaş üzümle aynı sebepten
dolayı şeker oranına dikkat etmeniz verim açısından menfaatinize olacaktır. Bir önemli etken
de burada üzümün kuruma derecesi (oranı) aldığınız üzüm ne kadar kuru ise o kadar daha az
suya para vermiş olursunuz.
Kuru üzümlerde esas dikkat edilmesi gereken konu yaş üzümdeki gibi çürüme ve
temizlik konusu. Yaş üzümde daha çok göze çarpan çürükler kuru üzüm arasında
gözükmeyebilir. Bu da kaliteyi olumsuz etkiler.
Üzümlerin kurutulmasında geleneksel olarak uygulanan metot küllü su ile zeytinyağı
karışımına salkımların bandırılarak kurutulmasıdır. Ticari üretim yapanlar ise potasa denilen
potasyum karbonat ve zeytinyağı karışımı veya potasyum karbonatla bazı yağ asidi esterlerini
kullanırlar (Etil oleate, amil oleate, etil stearate vb.). Bunların hiç birinin ürün kalitesine ciddi
bir etkisi yoktur. Mayalanmada olası yan etkilerini de mayalama başlığı altında
açıklayacağım.
Temizlik konusu ise belki kuru üzümde en önemli konudur. Çünkü kimin ne şartlar
altında topladığı; hangi şartlarda kuruttuğu; depolama ve nakliye şartları bilinmeyen bir
üründen bahsediyoruz. Toplumumuzun genel hijyen mantığı da göz önüne alındığında
temizlik en önemli konu haline geliyor.
Mayalama
Mayalama konusunu hem kullanılan hammaddeye göre hem de kullanılan maya
türüne göre ayırmak gerekir.
Fakat öncelikle maya ve mayalamanın temellerine bir göz atmakta fayda var. Alkollü
içki üretiminde mayadan bahsedildiği zaman akla ilk gelen ve en yaygın kullanım alanı
bulunan maya türü “Saccharomyces cerevisiae”dir. “Sacchar” diye bölünce kelimeyi kökünün
şekere dayandığını anlamak daha kolay olacaktır sanırım. “myces” ise mantar demektir.
”cerevisiae” ise “biranın”, “bira için” demektir. Adından da anlaşılacağı üzere
“Saccharomyces cerevisiae” (bundan sonra kısaca S.c.) şeker tüketerek bize alkol veren
mayaların en önemlisidir.
S.c. sadece bizim istediğimiz etil alkolü üretmekle kalmaz aynı zamanda ortamdaki
diğer enzimler ve aminoasitlerin sayesinde esterleri ve diğer alkol türlerini de üretir. Ürettiği
bu yan ürünlerin bir kısmı bizim için gerekli ve faydalı iken bir kısmı da istemediğimiz
ürünlerdir. S.c. bir maya türüdür, bu türün içinde yüzlerce alt tür vardır ve her birinin
özellikleri ve ürettikleri yan ürünler birbirinden farklıdır. Bilim adamları ve işletmeler
tarafından diğer türlerden arındırılarak tek tip mayaların üretildikleri maya kolonilerine “suş”
adı verilir.
S.c. hem oksijenli hem de oksijensiz ortamda varlığını sürdürebilmekte ve iki şekilde
de solunum yapabilmektedir. Oksijenli solunum yaptığında üremekte, gelişmekte ve diğer
esterlerin oluşmasını sağlamakta. Oksijensiz solunumda ise esas olarak etil olmak üzere eser
değerlerde diğer alkolleri üretmektedir. Her canlı gibi yaşam alanında belli yeterli şartlara
ihtiyacı vardır. Isı, basınç, besin gibi.
Yukarıda belirttiğimiz gibi mayalar alkolü şekerden üretirler. Bu sebeple maişe
içeriğindeki şeker miktarı ile mayalanma sonunda elde edeceğimiz alkol miktarı doğru
orantılıdır. Teorik hesaplarla 1gr şekerden 0,51gr ile 0,54gr arası alkol üretilmesi gerekir19
.
Fakat uygulamada biraz daha düşük bir verim elde edilir.
Maişedeki şeker içeriğini ölçmek için kullanılan iki yöntem vardır. Biri sıvının
yoğunluğundan dolayı ışığı farklı miktarlarda kırma özelliğini değerlendirerek ölçüm yapan
“refraktometreler”, diğeri ise sıvının yoğunluğunu kaldırma kuvvetine göre ölçen
dansimetreler (yoğunlukölçer). Refraktometreler farklı ürünleri ölçmek için farklı değer
aralıklarına göre tasarlanırlar. Bu sebeple alırken hangi yoğunluk aralıklarını ölçmek içintasarlandıklarına dikkat etmek gerekir. Bunun yanında ekran skalaları da farklılık gösterir.
Briks , bome, plato ve oechsle brimlerinde ölçüm yapan çeşitleri vardır. Genel kullanımda
briks skalalılar kullanılsa da hidrometre kullanımına alışmış, sonradan refraktometreye
geçenler için oechsle skalalı modeller kolaylık sağlar.
Kullanılan ikinci alet ise sıvının içindeki yüzebilirliğine göre ölçüm yapan
dansimetrelerdir. Sıvı yoğunluğu arttıkça kaldırma gücü de artar, dansimetre üzerindeki
skalanın sıvı yüzeyindeki okuduğunuz değer de sıvının yoğunluğunu gösterir. Aynı
refraktometrelerde olduğu gibi bu aletlerin de farklı yoğunluk aralıklarını ölçmek için farklı
skalaları vardır. Şarap ve bira yapımında kullanılan modelleri genel olarak 0,98 ile 1,15
gr/cmᶾ arsındaki yoğunlukları ölçer. Hidrometre kullanım tablolarından kontrol ederek de
hangi yoğunlukta ne kadar şeker oranı olduğunu öğrenmiş olursunuz.
Mayalanma süresince de mayalanmanın hangi aşamada olduğunu ve bitip
bitmediğini bu şekilde takip edebilirsiniz.
Vahşi Maya (Kendiliğinden mayalanma)
Türkçe kullanımda vahşi maya diye tabir edilse de aslında ortada ne tek tür bir maya
vardır ne de vahşilik20. Uygulamanın esası mayalanan meyvenin kendi üzerindeki mayalar
vasıtası ile mayalanmayı sağlamaktan gelir. Bizim durumumuzda bu üzüm oluyor. Sanılanın
aksine bağda ve üzümde bulunan mayaların çoğunu S.c. ve türleri oluşturmaz. Bağlarda ve
üzüm üzerinde, bulunduğu coğrafyaya göre değişmekle birlikte 40 ila 1000 çeşit maya
bulunabilmekte. Ve esas ağırlık Kloeckera ve Hansenizspora’dadır. Bunlardan sonra Candida,
Metchnikowia, Cryptococcus, Pichia ve Kluyveromyces gelir. Bunların yanında miktar olarak
çok az kalan S.c. ve diğer türler vardır. Vahşi mayalanmayı esas başlatan maya ise Kloeckera
ve Candidadır. Elbette diğer türlerde zaman içerisinde faaliyete başlarlar, fakat S.c dışındaki
diğer türlerin alkol verimleri çok daha düşüktür. Ayrıca alkol toleransı diye adlandırılan
alkole dayanıklılıkları da çok düşük olduğu için ortamdaki alkol oranı yükseldikçe diğer türler
hızla ölmeye başlarlar ve ortamın tek hâkimi konumuna S.c. geçer. Fakat diğer mayalar bu
kısa süre içerisinde ürettikleri esterler ile ürüne kendilerine özgü bir aroma katarlar. Elbette bu
her zaman istenilen aroma olmayabilir.
Yaş Üzüm
Yaş üzümde vahşi maya ile uygulama yapacakların dikkat etmesi gereken en önemli
husus üzümleri temin ettikleri yerdir. Yukarıda açıkladığım gibi üzümler üzerindeki mayalar
ortam florasına göre değiştiği ve yüzlerce maya çeşidi içinden hangilerinin ortamda baskın
olduğunu bilmek mümkün değildir. Bir laboratuvarda inceletmediğiniz sürece öğrenmenin tek
yolu da deneme yanılma metodudur. Bu sebeple ilk denemelerinizi az miktarda ürünle
yapmanızı tavsiye ederim. Günümüzde moda olarak birçok kişi vahşi mayalamaya heves
ediyor ve birçoğu da başarılı oluyor. Bunun esas sebebi, henüz gelişmiş ülkelerdeki kadar
yoğun kirliliğe maruz kalmamamız. Ama ziraatın yoğun yapıldığı bölgeler gittikçe
bozulmakta (ekolojik olarak) ve her deneme bir risk oluşturmakta. Aşırı hassas bir tat ve koku
alma duyunuz olmadığı sürece damıtım ürünlerinde zaten aradaki farkı anlamanız mümkün
değildir. Bu sebeple bu riske girmenin (kaynaktan emin olmadıkça) gereksiz olduğunu
düşünüyorum.
Emin olduğunuz bir kaynak bulduğunuz veya deneme yapmak için bir miktar temin
ettiğinizde, öncelikle elden geldiğince hızlı olmanız gerekmekte. Yukarıda bahsettiğim
Kloeckera ve Candida üzüm dalından koparıldığı andan itibaren faaliyete geçer.
Üzümün kabuğundaki mayaları kullanacağımız için üzümlerimizi yıkamadan
işlemeye başlıyoruz. Öncelikle üzümün içerisindeki yaprak, sap ve diğer yabancı maddeleri
ayırmamız gerekiyor. Bunlar kendi içerilerindeki su ile ürünümüzün lezzetini bozacak
özellikteler. Taneleme aşamasında üzüm içerisindeki olası çürük taneleri de ayırmanız
gerekmekte yukarıda belirttiğim gibi.
Bundan sonraki aşama tanelenmiş üzümlerimizin patlatılması. Bunu el veya
ayaklarınızla yapabileceğiniz gibi mekanik yollarla da yapabilirsiniz. Daha önce bahsettiğim
bağlardaki patlatma makineleri ve press türü aletler bu iş için uygundur. Yine günümüzde
moda olan şekli ile matkap ucuna takılan kesici aparatlar ise sakıncalıdır. Üzümün
kabuğundan ve çekirdeklerinden mayalanma sonucunda lezzeti bozan aromalar elde edilir21
.
Bu sebeple üzümlerimizi patlatırken mümkün olduğunca kabuk ve çekirdeklere zarar
vermemek gerekir. Patlatılmış (ezilmiş) üzümlerimizi geniş ağızlı bir mayalama kabına, kabın
yaklaşık üçte biri boş kalacak şekilde dolduruyoruz. Mayalanma süresince kabuklar maişenin
üzerine birikeceği ve alttan gelen karbondioksitin etkisi ile kabaracağı için mayalama
kabımızda yeterli boşluğun olduğundan emin olmalıyız, aksi takdirde taşma yapabilir.
Mayalanma süresince kabaran maişeyi düzenli şekilde (günde en az iki defa) karıştırarak
maişe üzerinde biriken kabukları maişe içine bastırmalıyız. Aksi takdirde maişe üzerinde küf
oluşumu yaşanabilir küf hem mayalanma süreci için zararlıdır, hem sağlık açısından
zararlıdır, hem de aroma açısından. Karıştırmamızdaki bir diğer neden de kabuklarda kalan
şekerin maişeye karışmasını sağlamak ve böylece mayaların bu şekerlere de ulaşarak alkole
çevirmelerini sağlamak.
Vahşi maya kullanımında mayalamanın ilk 3-4 günü maişenin oksijen almasına izin
vermek maişedeki mayaların üremesini ve mayalanmanın daha hızlı ve sıhhatli
tamamlanmasını mümkün kılar. Aksi takdirde mayalanmanın uzaması hatta durması gibi
sıkıntılar yaşanabilir. Bu süreçte rüzgâr almayan bir ortamda maişenin üzerine sinek, böcek
girmesin diye sadece bir bez örterek bekletmek yeterlidir. 3-4 günün sonunda suyunu ve
şekerini salan kabuklar süzülerek maişeden ayrılır. Bundan sonra isteğe bağlı olarak
mayalanma hava kilidi kullanılarak “kapalı mayalama” ya da aynı şekilde devam edilerek
“açık mayalama” şeklinde sürdürülür22. Mayalanma maişe içerisinde şeker bitip alkol
oluşumu tamamlanıncaya kadar sürdürülür.
Mayalanmanın bittiğini karbondioksit çıkışının kesilmesinden anlamak mümkündür.
Fakat doğru şekilde (tüm şekeri tüketerek) tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için
refraktometre veya hidrometre ile ölçüm yapmak gerekir.
Mayalanması tamamlanan maişe bekletilmeden damıtıma alınır. Maişenin içerisinde
hem biyolojik hem de kimyasal değişimler devam ettiği için ne kadar az bekletilirse o kadar
iyidir. Elbette doğru saklama koşullarında maişe damıtılmadan uzun süre bekleyebilir fakat başta belirttiğim şekilde en kalitelisi, en iyisi için verilen uğraşta maişeyi bekletmemek
gerekir.
Kuru Üzüm
Vahşi maya kullanımında yaş üzüm için belirttiğimiz en önemli etken olan üzümün
kaynağı konusu, kuru üzümde daha da ciddi bir etkendir. Yukarıda belirttiğim gibi dalından
koparıldığı andan itibaren defalarca temasta bulunulan, nakledilen, stoklanan ve ambalajlanan
üzümün üzerinde ne kadar bağdan gelen maya ve bakteri kaldığı ne kadar bu süreçte başka
mikroorganizmaların bulaştığı belli değildir. Bu sebeple kaynağını ve üretim sürecini
bilmediğiniz üzümleri öncelikle küçük miktarlarda denemenizde fayda var.
Kaynağından emin olduğumuz üzümlerin öncelikle içerisindeki yabancı maddeleri
ayırıyoruz. Kaba sapları da mümkün olduğunca ayırıyoruz. Verilecek emek ve alınacak sonuç
farkı fazla olmadığı için küçük saplarla uğraşmanıza gerek yok. Kurumuş oldukları için taze
üzümdeki gibi kendi suları ile maişemizi bozma riskleri yok, sadece su emerek maişe
yoğunluğunu arttırırlar ki bundan kaynaklanabilecek ozmotik basıncı da yeterli su ilavesi ile
engellemiş durumdayız23. Ayıklama işlemimiz bittikten sonra üzerindeki mayaları
kullanacağımız için üzümlerimizi yıkamadan mayalama kabımıza dolduruyoruz. Üzerlerine
kullandığımız üzümün iki katı kadar su ekliyoruz. Ekleyeceğimiz suyun mayaları öldürecek
sıcaklıkta olmamasına dikkat etmemiz gerekir. Bu sebeple 30C° üzerinde olmamasına dikkat
edin. 2 gün bu şekilde bekleyen üzümlerimiz suyu çekerek şişeceklerdir. Bu süreçte
salkımdan koptukları noktadan ve üzerlerindeki çizik ve çatlaklardan içlerindeki şeker suya
karışmaya ve mayaları faaliyete geçirmeye başlarlar. 2 günün sonunda yine el, ayak veya
mekanik sistemlerle ezilerek sularını salmaları sağlanır. Burada da parçalayıcı kullanmamak
gerekir. İlerleyen zamanda süzülmesi zor kendi kendine çökelmeyen bir maişe elde edilir.
Yaş üzüm mayalamasında olduğu gibi burada da düzenli şekilde kapak kırma
denilen, maişe üzerinde biriken posaların maişeye karıştırılması gerekmekte. Bu sebepten
yine geniş ağızlı bir mayalama kabı kullanılmasının ve kabın üçte birinin boş bırakılmasının
faydası var.
Vahşi mayalardan faydalanacağımız için verimi ve sürati arttırmak amacıyla kuru
üzümde de ilk 3-4 gün maişenin oksijen almasına müsaade etmekte fayda var. Yalnız 3-4 gün
sonunda yaş üzümdeki gibi posayı ayırmadan mayalamaya devam etmek alkol verimini
artıracaktır. Üzümün kurutulması sırasında içeriğindeki şekerler yoğunlaştığı için kuru üzümü
işlemek mayalara biraz daha zor gelmekte ve şeker de suda hazır erimiş halde olmadığı için
posalarda daha fazla kalmakta. Bu sebeple alkol verimi için mayalamaya posalarla devam
etmek daha iyi sonuç almanızı sağlayacaktır.
Hammadde başlığı altında kurutma işleminin nasıl yapıldığını ve kullanılan
kimyasalları belirtmiştim. Bu kimyasalların vahşi mayalama işlemini engelleme olasılığı
bulunmaktadır. Bağlarda belirli hastalıklarla mücadele için kükürt uygulaması yapılır. Hasata
yakın zamanda kükürt uygulaması yapılmış üzümler bir de potasa ile kurutulmu iseler
üzerlerinde yeterli maya birikmemiş veya yıkanmış olabilir. Bu sebeple vahşi maya
uygulamasında kuruüzüm kullanımı yaş üzüme göre daha risklidir.
Mayalardan bahsederken şeker haricinde de belli ihtiyaçları olduğundan
bahsetmiştik. Bunlardan biri de ortamın ph (asitlik) derecesidir. Yaş üzümde genel olarak mayaların istediği ph ortalamasında bir maişe elde edilir. Fakat üzüm kururken ph derecesi
belli oranda yükselir. Eğer bir de kurutulurken potasa gibi alkali maddeler kullanıldıysa ph
7’ye kadar yükselebilir. Bu sebeple kuru üzümden kurulacak maişelere limon, limontuzu gibi
organik asitler ekleyerek ph değerini 4 seviyelerine getirmek mayalanmayı
kolaylaştıracaktır24
.
Mayalanmanın bittiğini hem görsel hem de ölçüm aletleri ile tespit ettiğimizde
maişeyi süzerek damıtıma alırız.
Vahşi maya ile üretim sistemi kısaca bu şekildedir. Binlerce yıldır mayalı içkiler bu
sistemle kendiliğinden mayalama ile üretilmektedir. Yüzlerce yıldır ise damıtım bu ürünlerle
yapılmaktaydı. Son yüzyılda hem mayaları daha iyi anlamamızı sağlayan bilimsel verilerin ve
araştırmaların artması hem de ölçüm aletlerinin geliştirilmesi ile sürece daha hâkim bir üretim
şekli gelişti. Yukarıda uyardığım hammaddenin üzerindeki maya kalitesinden yaşanabilecek
sıkıntılar engellenebildi. Sonuçta elde edilen ürüne razı olmaktansa istenilen ürünün
üretilmesi imkânı doğdu.
Maya dediğimizde elbette başta da belirttiğimiz gibi bizim ilgilendiğimiz türler alkol
üreten türler. Bunların içerisinde de özellikle “Saccharomyces cerevisiae”. Yukarıda da
belirttiğim gibi binlerce yıldır kendiliğinden mayalanma yoluyla yapılan mayalı içkiler
ilerleyen süreçte mayaların aşılama yoluyla üretilmesi ve çoğaltılması tekniği ile üretilmeye
başlamıştır. Fakat bu sürecin doğurduğu birçok sıkıntı olmuştur. Zaman içerisinde bozulan
(etkisi değişen) mayalar standartların ve kalitenin korunmasını engellemiştir. İlk defa 1680
yılında Anton Van Leeuwenhuek tarafından gözlemlenen mayalar etkileri ve işlevleri
anlaşılamadan yalnızca tespit edilmiştir. Yosun veya mantar olduğu hakkında yıllarca
biliminsanları arasında tartışmaya sebep olan mayalar en sonunda Theodor Schwann
tarafından 1837’de mantar olarak tanımlanmıştır. İsmini özellikle kuduz aşısından ve
günümüzde gıda hijyeninde en sık kullanılan sistemlerden biri olan pastörizasyondan herkesin
bildiği Louis Pasteur’ün yaptığı çalışmalarla alkol üretiminin kimyasal kataliz sonucu değil
yaşayan bir canlı olan mayalar sayesinde yapıldığı anlaşılmıştır. Bundan sonra hızlanan
araştırmalar mayalar hakkındaki bilgimizi ve maya suşlarının çeşitliliğini arttırmıştır.
Günümüzde birçok alanda mayalardan faydalanılmaktadır.
Konumuza dönecek olursak; bilimin ilerlemesi sayesinde mayaların alkol
üretimindeki etkileri daha iyi anlaşılarak sonuç odaklı gelişmeler sağlanmıştır. Başta da
belirttiğimiz gibi mayalar yalnızca alkol üretmek için var olan canlılar değiller. Bulundukları
ortama bağlı olarak farklı faaliyetlerde ve üretimlerde de bulunmaktalar. Bizim alkol
üretiminde yan ürün tabir ettiğimiz diğer alkol türleri ve esterlerin oluşumunun da baş
müsebbipleridirler. Bu nedenle elde edilmesi planlanan nihai ürün için gerekli maya suşları
seçilmeye ve üretilmeye başlamıştır.
Her maya suşunun ürettiği yan ürünler farklı aromaları sağlamaktadır. Elbette bu
etkileri ortamdaki diğer değişkenlerle de alakalıdır. Belirli bir maya suşu 20C°de farklı
30C°de farklı yan ürünler ve/veya farklı miktarda yan ürünler üretmekte ve bu da nihai
üründe bambaşka aromalara sebep olmakta.
Ekmek Mayası
Günümüzde ekmek mayası adını almış olsa da başta yaptığım açıklamada belirttiğim
şekilde S.c. nin anlamı bira mayasıdır. Ki ülkemizde bile eskiden bira mayası diye
adlandırılarak satılırdı. İçeriğindeki maya türü binlerce yıldır tüm mayalı içkilerde kullanılan
türdür. Burada gözden kaçırmamamız gereken nokta bu ürünün artık belli bir amaç için
üretildiği ve paketlenmesinde belli bir dozaj ayarlaması yapıldığı. Ürünün bugünkü kullanım
amacı hamur işlerinde kabarma sağlamaktır. Mayalanma esnasında ortaya çıkan karbondioksit
sayesinde bu kabarma elde edilmektedir.
Ekmek mayaları bugün belirli büyüklükteki bir hamura en kısa sürede istenilen
kabarmayı sağlamak amacı ile miktarları hesaplanarak paketlenmekte. Bu etkiyi
sağlayabilmek için de içerisinde bazı katkı maddeleri bulunmakta. Bu sebeple mayalı içki
yapımında gereğinden fazla veya hatalı kullanımlarında istenmeyen koku ve tada sebep
olmaktalar.
Fakat doğru miktarlarda ve doğru uygulama ile tatmin edici sonuç almak mümkün.
Kendi uygulamalarımda meyve aromasının korunmasında tatmin edici sonuçlar aldım.
Bira Mayaları
Kendiliğinden mayalama sistemleri sonrasında en eski kontrollü mayalama
uygulamaları biracılık endüstrisinde başlamıştır. Bu sebeple yukarıda da belirttiğim gibi
S.c.’ye adını veren de bu mayalar olmuştur. Fakat biracılıkta istenilen aromalar ve hedeflenen
alkol oranları daha düşük olduğu için bu mayaların teknolojik gelişimleri bizim ihtiyacımız
olan aromaları verecek şekilde değildir25. Birada aranılan aromaları sağlamak için daha düşük
sıcaklık değerlerinde çalışırlar. Yüksek sıcaklıkta meyve aroması veren esterler üretseler de
bu ürünler de bizim aradığımız aromayı veren ürünler değildir. Yukarıda adını andığımız katil
maya sınıfına girmedikleri için hassasiyetleri de yüksektir. Bu sebeple daha hijyenik kullanım
şekli gerektirirler.
Üretim amaçları belirli özeliklere sahip bir ürün elde etmek olduğu için üretim
amaçları dışında bir üretimde kullanılmalarını mantıklı bulmuyorum.
Distilasyon (Damıtma) Mayaları
Ev üreticilerinin son yıllardaki artışıyla beraber yaygınlaşmış ürünlerdir. Genel
olarak ikiye ayırabiliriz. Birincisi özellikle Amerika başta olmak üzere dünyanın birçok
yerindeki tahıl kökenli maişeler için üretilmiş olan viski veya “moonshine” maişelerinde
kullanım amaçlı ürünlerdir. Açıklamasından anlaşılacağı üzere mayanın özellikleri tahıl
kökenli maişelerdeki içeriklere göre belirlenmiştir. Ayrıca nihai ürün olarak viski benzeri bir
lezzet elde etmeye yönelik oldukları için mayaların ürettiği aromalar bizim aradığımız
aromalar değildir.
İkinci grup ise esasında akaryakıt amaçlı etil alkol üretiminde kullanılmak üzere
geliştirilmiş olanlardır. Ürettiği etil alkol dışında hiçbir özelliği önemsenmeyen; tek amacı en
ekonomik şekilde etil alkol üretmek olan mayalardır. Fakat ticari menfaat amacıyla yalan, yanlış bilgilerle piyasaya sürülmektedirler26. Bu sebeple bunlarında bizim üretimimizde yeri
olmadığı aşikârdır.
Turbo Mayalar
Bu maya çeşitleri de aynı distilasyon mayaları gibi iki çeşittir. Birincisi yüksek alkol
verimine sahip şarap ve/veya şampanya mayalarına mayanın ihtiyaç duyduğu besinlerin ve
ortamın ph dengesini sağlayacak asitlerin eklenerek beraber ambalajlanması ile üretilenlerdir.
Burada da amaç yüksek alkollü ve hızlı bir mayalama süreci sağlamaktır. Elde edilen ürünün
lezzeti mayanın üretiminde bir önem taşımamaktadır. Bu sebeple kullanılan takviyeler
yalnızca süreyi düşürmek ve üretilecek alkol miktarını artırmak amaçlıdır. En sık rastlanılan
sıkıntı da gereğinden fazla maya besini takviyesinden kaynaklı amonyak oluşumudur. Ayrıca
ürün ambalajları yukarıda belirttiğim gibi bir karışım ihtiva ettiğinden tam randımanlı
kullanım için paketleri bölmeden tavsiye edilen hacimlere uygulamak gerekmektedir.
Diğer çeşidi de yine distilasyon mayalarındaki gibi akaryakıt amaçlı etil alkol
üretiminde kullanılmak için üretilen mayaların yukarıda saydığım takviyeler ile
ambalajlanmasından oluşmakta. Paket içeriğindeki mayanın hedeflediğimiz ürüne (rakı)
hiçbir katkısı olmayıp hatta olumsuz etkileri olmaktadır. Mayalama için üzüm
kullandığımızdan ve meyve mayaların ihtiyaç duyduğu besinleri ve ph derecesini karşılıyor
olduğundan paket içeriğindeki diğer ilaveler fazla gelerek olumsuz tat ve kokuya sebep
olmaktadırlar.
Şarap ve Şampanya Mayaları
Arada istisnalar olsa da şarap mayalarının ekseriyetini S.c. oluşturmaktadır. Fakat
bugün piyasada yüzlerce ayrı suş vardır. Daha önce belirttiğim gibi her suş belli bir amaç için
üretilmektedir. Bu sebeple bu mayaların seçiminde hedeflediğimiz aromaya uygun olanın
tercih edilmesi gerekmekte. Yukarıda belirttiğim gibi bizim istediğimiz meyve aroması bu
sebeple çiçek, baharat veya odunsu aromalar katan suşlar değil meyve aromalarını artıran
suşlardır. Hammadde başlığı altında açıkladığım sebeplerden ötürü tercihimiz beyaz üzüm
olacağı için seçeceğimiz maya da beyaz üzümde randıman veren ve meyve aromalarının
oluşumunu artıran tür olmalı. Eğer her hangi bir sebepten dolayı kırmızı (siyah) üzüm
kullanıyorsanız o zaman yine aynı şekilde kırmızı üzümde randıman veren ve meyve
aromalarını taşıyan bir maya suşu seçmeniz ürün kalitenizi artıracaktır.
Şampanya mayaları Saccharomyces cinsinden birkaç maya türünün melezlenmesi ile
üretilmiş, alkol toleransı (dayanımı) ve dolayısı ile üretim kapasitesi daha yüksek bir alt
türdür. S.c. ye göre daha düşük asetik asit ve malik asit ürettiklerinden yukarıda yazdığım
sebeplerden dolayı tercih edilmeleri makuldür. Aynı zamanda etil asetat üretiminin bu
mayalarda daha az olması da tercihe sebep olabilir. Fakat bunlar da bira mayaları gibi hassas
mayalar oldukları için biraz daha titiz çalışma gerektirmektedirler.
Sonuç olarak rakı üretiminde tavsiye edeceğim yukarıdaki uyarıları dikkate alarak
seçeceğiniz ekmek, şarap veya şampanya mayası. Diğer ürünleri kullanmanız sadece
ekonomik zarara uğramanıza değil ürün kalitenizin de düşmesine neden olacaktır.
Doğru hammadde (üzüm) ve doğru maya uygulaması ile ben ve tarif ettiğim tüm
arkadaşlar ekmek mayasından tatmin edici sonucu aldık27. Fakat doğru suş seçimi ile şarap ve
şampanya mayalarında daha kaliteli ürün alınacağı muhakkaktır.
Maya Besini
Konunun başında belirttiğim gibi mayaların varoluş amacı alkol üretmek değildir. Bu
sebeple yaşamlarını sürdürebilmek ve üreyebilmek için başka ihtiyaçları da vardır. Mayalama
işlemi esnasında kullanılan maişe içeriğine ve hedeflenen alkol miktarına göre kimi zaman bu
ihtiyaçların dışarıdan takviye edilmesi gerekmektedir. Fakat bizim üretimlerimizde buna
ihtiyaç duyulmamakta. Üzümün kendi değerleri mayanın ihtiyaç duyduğu maddeleri
karşılıyor. Kimi zaman şarapçılıkta maya besinlerine başvurulur. Bunun sebebi standart bir
alkol oranını yakalamak için gerektiğinde şeker takviyesi yapmaları. Biz üzümü doğal hali ile
kullandığımızdan dolayı buna ihtiyaç duymuyoruz. Yukarıda da belirttiğim gibi gereğinden
fazla gelen besin takviyesinin ürünümüzü bozma tehlikesi de her zaman mevcut. Ama ola ki
bir şekilde aşırı şekerli bir üzümle çalışmak durumunda kaldık, bu durumda dahi benim
tavsiyem besin takviyesi yerine maişeye su ekleyerek şeker oranını mayaların baş edeceği
seviyeye düşürmek olacaktır. Fakat siz besin takviyesi yapmayı düşünürseniz tavsiyem
günümüzde belli bir yaygınlığa ulaşmış online fermantasyon sitelerinden ticari maya
besinlerini tercih etmeniz. Gıda kullanımı amaçlı dap veya map da kullanılabilir ama bu
sadece maişenin nitrojen ihtiyacını karşılar, diğer gerekenleri ihtiva etmez.
Maya besinlerinin içerisinde gıda kullanımına uygun dap, vitaminler, mineraller,
çinko, amino asitler ve ölü maya hücreleri vardır. Bu sebeple yalnızca dap kullanımı ile
istediğiniz sonuca ulaşamamanız mümkündür.
Başta belirttiğim gibi zaten büyük ihtimal ihtiyaç duymayacağınız bir malzeme ama
şartlar maişeye müdahale etmenizi zorunlu hale getirdiğinde su ile müdahale etmek hem
ekonomik olarak faydanıza olacaktır, hem de fazla besinden kaynaklı olumsuzluklar
yaşamamanızı sağlayacaktır.
PMS (Potasyum Metabisülfit)
Halk dilindeki karşılığı kükürttür. Bakteri öldürücü özelliğinden dolayı birçok gıda
mamulünün üretilmesinde kullanılır. Taze şıraya eklenerek bağdan veya dışarıdan bulaşmış
olan tüm istenmeyen mikroorganizmaların öldürülmesi amacıyla da mayalı içkilerde
kullanılmaktadır. Özellikle şarap üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Doğru miktarda
kullanıldığında faydalı olan bu ürünün fazla kullanımında rahatsız edici sülfür kokusu
meydana gelir. Esasen damıtım yapılacak ürünlerde metabisülfit yerine pastörizasyon tercih
edilse de kullanım kolaylığından dolayı pms de tercih edilebilmektedir. Fiyatının ucuz olması
nedeniyle ev üreticileri için de cazip hale gelmiştir.
Şıraya eklendiğinde ağırlığının yarısı kadar kükürt dioksitin açığa çıkmasına neden
olur. Bu da şırada bulunan mikroorganizmaların ölmesini sağlar. Bu öldürücü etkisinden
dolayı hem doğru miktarda uygulanmalı hem de uygulamanın üzerinden 24 saat geçmeden
mayalama başlatılmamalıdır.
Kültür Mayaları ile Yaş Üzüm Uygulaması
Vahşi maya ile mayalama uygulaması esnasında dikkat edilecek temizlik ve
ayıklama işlemleri burada da aynı önemi taşımakta. Kültür mayası uygulamasında mayalanma
esnasında bağdan gelen vahşi mayaların etkisini azaltmak için tanelenmiş üzümlerimizin
suyunu hemen sıkıp kabuklarından ayırmamız işimizi kolaylaştırır. Bu sayede hem
kabuklardaki mayaların şıraya geçmesi en aza indirilmiş olur, hem de kapak kırma diye
tanımladığımız posaların maişeye karıştırılması işlemi olmayacağı için maişenin havadan
başka mikroorganizmalar alması engellenmiş olur.
Posasından ayrılan şıra mayalanma kabına alındıktan sonra eğer pms uygulanacaksa
yukarıda yazdığım uyarılar dikkate alınmalı. 20 litreye 1gr pms eklenerek 24 saat beklenmeli.
Maya ondan sonra eklenmeli. Yoksa maişe içeriğindeki kükürtten dolayı mayalarımız
faaliyete geçemeden ölür. Yukarıda da belirttiğim gibi pastörizasyon da uygulanabilir. Ama
üzümün temizliğine dikkat edilir, ayıklama ve sıkma işlemlerinde de temiz çalışılırsa iki
uygulamaya da ihtiyaç kalmaz.
Pms uygulaması yapıldı ise 24 saat sonra, yapılmayacaksa şıra mayalama kabına
eklenir eklenmez maya ilavesi yapılarak mayalanma başlatılır. Mayalanma kabına hava kilidi
takılarak dışarıdan oksijen ve yabancı mikroorganizma girişi durdurulur.
Kullanmanız gereken maya miktarları üretici firmaların belirttiği şekildedir. Firmalar
o değerleri yüzlerce deneme sonucunda elde ettikleri optimum verime göre belirliyor. Yine
aynı şekilde mayalamayı sürdüreceğiniz sıcaklık değerleri de üretici firmanın belirttiği sınırlar
içerisinde olmalı ki kullandığınız mayadan en iyi verim alınsın.
Eğer ekmek mayası kullanacaksanız 26 numaralı dipnotta belirttiğim oran ve
yöntemle hazırlamanız gerekmekte. Ekmek mayası kullanımında mayalanma sıcaklığını 20C°
ile 30C° arasında tutmanız mayaların rahatça çalışmasını sağlayacaktır. Fakat sıcaklık
30C°’ye ne kadar yakın olursa hem mayalanma o kadar erken bitecek, hem de meyve
aromaları o kadar yoğun olacaktır.
Sürecin devamı vahşi mayalamadaki gibi takip edilecek ve mayalanma bitince en
kısa zamanda damıtıma geçilecektir.
Kültür Mayaları ile Kuru Üzüm Uygulaması
Vahşi mayalama başlığı altında açıkladığım sebeplerden kuru üzüm için en doğru
olduğunu düşündüğüm uygulamadır. Temel temizlik ve ayıklama aşamalarından sonra kuru
üzümleri mayalama kabına dolduruyoruz. Kullandığımız üzüm miktarı kadar hazırladığımız
kaynar suyu üzümlerin üzerine döküyoruz28. Bu sayede bir nevi pastörizasyon yaparak pms
kullanımı ihtiyacından da kurtulmuş oluyoruz29. Üzerlerine bir o kadar daha su ekleyerek
üzümlerimizi şişmeye bırakıyoruz.
Yeterince şişen üzümlerimizi yine vahşi mayalamada olduğu gibi ezerek
patlatıyoruz. Kuru üzüm uygulamasında yaş üzümden farklı olarak posaları ayırmıyoruz. Aksi
takdirde şekerini suya yeterince salmamış posalardan dolayı aşırı derecede alkol kaybı
oluşuyor. Ezdiğimiz üzümlere kullanacağımız maya türüne göre üreticinin tavsiye ettiği
miktarda maya ekleyerek hava kilidini takıyoruz. Tabi bu arada maişe ph’ını ayarlamak için
gerekli asit takviyesini de hava kilidini takmadan önce yapıyoruz.
Burada da yaş üzümdeki gibi mayalanma sıcaklıklarını tavsiye edilen değerler
arasında tutmanız randımanı artıracaktır. Ekmek mayası kullanımı da yaş üzümdeki ile aynı
şekilde yapılacak.
Bu uygulamada mayalama kabımızda yeterli (en az üçte bir) boşluk olduğundan
emin olmamız gerekiyor. Aksi takdirde kabaran posalar hava kilidini tıkayarak kabımızın
patlamasına neden olabilir.
Yine vahşi mayalamadaki gibi periyodik olarak maişeyi karıştırarak üstte biriken
posaları maişenin içine karıştırıyoruz.
Hem görsel olarak hem de ölçüm aletleri ile mayalanmanın bittiğini tespit
ettiğimizde damıtım aşamasına geçiyoruz.
Kelime manası ile iki veya daha fazla bileşenden oluşan sıvıların ısıtılarak kaynama
(daha doğrusu buharlaşma) derecelerinin farklarından yararlanılarak ayrılması işlemidir. Bu
işlem yalnızca alkol üretiminde değil petrol türevlerinin ve bitkisel uçucu yağların üretimi
gibi birçok başka ürünün üretilmesinde de kullanılmakta.
Milattan önce 2500 yıllarına ait damıtma sistemleri arkeolojik kazılarda bulunmuş
vaziyette. Tabi bunların alkol damıtımında kullanılıp kullanılmadığı tespit edilebilmiş değil.
Rakının tarihini anlatan bölümde de belirttiğim gibi alkol damıtımının başlangıcı 9. asır kabul
edilmekte. Damıtımda kullanılan aletin adı ise dilimizde “İmbik”. İngilizce ve birçok diğer
yabancı dilde “Alembic” olarak yazılan ve benzer şekilde telaffuz edilen bu kelimenin kökeni
de Arapça el-enbik, bizim kullandığımız şekli ile “İmbik”.
Karışım içerisinde buharlaşma için daha düşük enerjiye ihtiyaç duyan madde
diğerinden daha önce buharlaşmaya başlayarak ortamı terk eder. İmbiğin çıkışına yönelen
buhar burada soğutucu bir düzeneğe (kondenser) girerek tekrar soğutulur ve sıvı olarak
biriktirilir. Karışımdaki malzemelerin buharlaşma dereceleri birbirinden ne kadar farklı ise o
kadar daha saf bir ürün elde edilir. Etil alkolün ve suyun kaynama dereceleri arasındaki
yaklaşık 20°lik farktan yararlanılarak, mayalanma sonucu elde edilen ortalama 10-13
derecelik maişeden daha yüksek yoğunlukta bir alkol elde edilir.
Kullanılan imbiğin sisteminden ve kaynama noktaları arasındaki nispeten küçük
farktan dolayı etil alkol ile su tam olarak ayrışmasa da büyük oranda bir yoğunlaştırma
sağlanır. Günümüzün modern sistemlerinde bu ayrıştırma daha da yüksek oranlarda
sağlanabilmekte. Hatta azeotrop derecesinde damıtım sağlanabilmekte
30. Burada temel yanılgılardan biri de maişe içeriğindeki diğer alkol çeşitlerinin ve yan ürünlerin unutularak
azeotrop hesabının yanlış yapılması. Maişe içeriğindeki birçok ürün su ile azeotrop
oluşturduğu için teorikteki 95,63 değerini elde etmek mümkün değildir.
Karakteristik aroması olan tüm ürünler dünyanın hemen her yerinde bizim imbik
dediğimiz İngilizce “pot still” olarak anılan sistemlerle damıtılır. “Reflux” denilen geri akışlı
imbiklerde daha yüksek oranlı alkolle birlikte aromanın azalması bunun başlıca
sebeplerindendir.
Meyve maişelerinde oluşabilecek bir takım zararlı (hem sağlık hem aroma açısından)
yan ürünleri üzerinde tutarak (kimyasal terimle bağlayarak) üretilen ürünün daha kaliteli
olmasını sağladığı için de imbik yapımında bakır madeni tercih edilir31
.
Ayrıntılara girmeden kısaca açıkladığım sebeplerden ötürü rakı damıtımı için ideal
damıtım cihazı “bakır imbik”.
Damıtıma başlamadan önce imbiğimizin temizliğini yapmayı aksatmamamız
gerekmekte. Aksi takdirde ürünümüzü tamamen kullanılamaz hale getirecek veya kalitesini
bozacak şekilde kirletebiliriz.
Mayalanması biten maişemizi sifonlayarak ve süzerek damıtım kazanımıza almamız
gerekir. Süzülmeden kazana alınan maişemizden damıtım esnasında istenmeyen koku ve tatlar
elde etmemiz büyük olasılıktır. Kazan dibinde yanma olmasa dahi yaklaşık %20 oranında
kazan içerisindeki sıvı miktarı azalırken, iç çeperlerde yapışmalar olacaktır. Tat ve koku
hassasiyeti düşük kişilerde bu sıkıntı yaratmasa dahi ürün kalitesini düşürecek bir etkendir.
Damıtım kazanını doldurduktan sonra kazan kapağını kapatıp buhar kaçağı
olamayacak şekilde sabitliyoruz32. Kondenser modelimize göre de soğutma suyunu sisteme
verdikten sonra kazanımızı ısıtmaya başlıyoruz.
İlk alkol damlaları gelene kadar kazanı hızlı şekilde ısıtıyoruz33. İlk damlalar geldiği
andan itibaren ısıtmayı mümkün olduğunca yavaşlatıyoruz. Ne kadar yavaş damıtım yaparsak
o kadar yüksek oranlı alkol elde ederiz. Elbette burada yüksekten kastımız 65 ve üzeri
dereceler. Doğru tasarlanmış bir imbik ile doğru uygulanan bir ilk damıtımda gelen ürünün
başlangıç dereceleri yaklaşık 65 derece civarında olacaktır. Doğru ayarlanmış bir damıtım hızı
ile gelen alkol 10 dereceye düşene kadar sürdürülen damıtım sonucunda elimizde yaklaşık
ortalama 50 derecelerde bir ürün olacaktır. Bu yazdığım değerlerden %10 kadar sapma
normaldir. Fakat aradaki fark %10’un üzerine çıkıyorsa ya imbik tasarımında ya da damıtma
tekniğinizde bir sorun var demektir.
Damıtım esnasında imbiğinizin başından ayrılmamanız gerekmektedir. Ürettiğimiz
alkol parlayıcı özelliğe sahip bir kimyasal olduğu, yarı yarıya suyla karışık iken bile rahatlıkla
tutuşabildiği için olası tehlikelere mani olmak için başında beklemeliyiz.
Mayalanma süresince kullandığımız kapların gıdaya uygunluğu yeterli özellik iken
konu damıtılmış alkole gelince bu yetersiz kalmakta. Alkol güçlü bir çözücü olduğu için
damıtılmış ürünlerinizi cam veya metal kaplarda saklamanız gerekmekte34
.
Yukarıda da belirttiğim gibi gelen alkol oranı 10 dereye düştüğünde damıtımımızı
sonlandırıyoruz. Bundan sonra sıra ürünümüze anason aromasını kazandırmaya geliyor.
Anasonlama
Rakıya karakteristik aromasını veren anason tohumudur. Yazının başında da
açıkladığım nedenlerle yıllar içinde anason oranı daha da artırılarak rakı=anason gibi bir algı
oluşturulmuştur. O sebeple günümüzde birçok kişi anason kokulu her ürünü rakı zannetmekte.
Fakat işin doğrusu bu değildir. Hammadde başlığında üzüm seçimini anlatırken gördüğünüz
gibi üzümün ürün aromasına etkisi ne kadar fazla ise anason tohumunun da önemi o kadar
fazladır. Günümüzde evde alkol üreticilerinin kiminin kullanım kolaylığından dolayı kiminin
ise yanlış bilgi ile tercih ettiği hazır anason yağları anason tohumunun verdiği aromayı
vermez. Hazır anason yağlarının içeriği çoğunlukta anetoldür. Anason tohumundaki uçucu
yağın ise %90ını oluşturmaktadır. Kalan %10luk bölümün çoğunluğunu da estragol
oluşturmaktadır. Koku olarak anasona yakın olsa da tat olarak farklı bir lezzete sahip olan bu
uçucu yağın yanı sıra az miktarda birkaç çeşit uçucu yağ daha rakıya anason tohumundan
geçmektedir. Bu sebeple ortalamanın üzerinde tat alma duyusuna sahip bir rakısever tohumlu
damıtım ile anason yağı kullanımından mamul bir ürünü rahatlıkla fark edebilir.
Ülkemizde kalitesi ile meşhur olan “Çeşme” anasonudur. Şahsen kullandığım
ürünlerde menşei tespiti yapamadığım için kullandığım hangi tohum Çeşme hangisi başka bir
bölgenin ürünü idi bilemiyorum35. Fakat şahsi fikrim günümüzün ilerleyen teknolojik tarımı
sonucu bölgeler arasındaki kalite farkının eskisine göre azalmış olması gerektiği. Yine de eğer
mümkün ise öncellikle Çeşme anasonunu tercih etmenizi, hatta fırsat bulduğunuzda diğer
bölgelerin tohumlarından da temin ederek kıyaslama yapmanızı tavsiye ederim. Edindiğiniz
tecrübeleri de paylaşarak rakıseverlere yardımcı olmuş olursunuz.
Benim de yaşadığım sıkıntıdan dolayı kullanacağınız tohumun menşei hakkında bir
bilgi edinemiyorsanız da belki de bundan daha önemli olan ürün tazeliği konusuna dikkat
etmeniz gerekir. Yukarıda da belirttiğim gibi anason tohumundan alacağımız aromayı
sağlayan kimyasallar uçucu yağlardır. Bunlar da adlarından anlaşılacağı üzere zaman
içerisinde azalarak tohum, dolayısı ile de ürün yani rakı kalitesinin çok düşmesine neden
olurlar. Taze anason tohumu canlı yeşil bir renktedir. Ağzınıza aldığınızda çiğnenebilir
yumuşaklıktadır. Bayatladıkça rengi hakiye hatta kahverengine doğru değişmeye başlar.
Tadında ve kokusunda azalma olur. Dokusu da sertleşmeye başlar.
Tohumlu damıtımda uygulanan birkaç farklı sistem var. Biri hemen hemen hiç
demleme (maserasyon-dinlendirme) yapmadan tohumları ilk damıtımdan elde edilen suma
içerisine ekleyerek kazana alıp damıtıma başlamak, diğeri tohumları öğütüp, öğütülmüş tohumları sumada dinlendirip ondan sonra damıtmak sonuncusu da benim de uyguladığım
şekilde tohumları tüm halde suma içerisinde dinlendirdikten sonra damıtmak.
Üç uygulama şeklinde de farklı miktarları tercih eden rakıseverler mevcut.
Kullanılacak tohum miktarı rakıseverin damak zevkine göre değişkenlik göstermekte.
Dinlendirilerek yapılan damıtımlarda da farklı dinlendirme süreleri uygulayan rakıseverler
var. Bu da kişisel damak zevki ile ilgili bir tercih. Ben burada kendi tercih ettiğim ve
uyguladığım şekli anlatacağım.
Elimizdeki ilk damıtım sonucu elde edilmiş suma miktarını sumanın alkol derecesi
ile çarparak elimizdeki alkol miktarını hesaplıyoruz öncelikle. Tespit ettiğimiz alkol
miktarının her bir litresine 200gr anason tohumu hazırlıyoruz36. Tohumların içerisinde var ise
kaba çöpleri ayırıyoruz. Bir kevgir üzerinde silkeleyerek tozunu alıyoruz. Temizlenmiş
tohumları sumanın içine ekliyoruz. Bu şekilde yaklaşık 48 saat dinlendiriyoruz. 48 saat
sonunda sumayı süzerek kazana alıyoruz. Süzdüğümüz anason tohumlarını ise tülden bir
torbaya veya bir tülbende alarak ağzını bağlıyoruz37. Torba veya tülbent, kullandığınız her ne
ise çok sıkı olmamasına tohumların içerisinde rahat hareket edebilmesine dikkat edin.
Kazanın dibine bir yükselti koyarak veya torbayı kazan kapağına, dibe yetişmeyecek şekilde
bağlayarak tohumları da kazanın içine alıyoruz. Bu sırada eğer elimizdeki sumanın alkol oranı
%50den fazla ise su ile yaklaşık %50 oranına seyreltiyoruz.
Bu aşamadan sonra ikinci damıtıma başlayıp kaliteli bir rakı elde etmek için kaliteli
bir göbek alkol almaya çalışıyoruz.
2. Damıtım ve Göbek Alma
Mayalama başlığı altında mayalanma esnasında etil alkol dışında da ürünler meydana
geldiğini ve bunların bir kısmının ürün lezzeti için istediğimiz ürünler olması yanında bir
kısmının da ürün kalitesini bozan ürünler olduğunu anlatmıştık. İşte bu istenen ve istenmeyen
ürünlerin ayrımının yapıldığı ve özellikle damıtıcının maharetini gösterdiği aşama ayrımların
yapıldığı anasonlu damıtım aşaması38. Damıtımın mantığını anlattığım bölümde belirttiğim
üzere bu işlemi yaparken bu maddelerin kaynama derecelerinin farklılıklarından
yararlanıyoruz.
Aroma ve sağlık açısından istemediğimiz alkol türlerinin bir kısmının kaynama
noktalarının etil alkolün kaynama noktasının altında olmasından bir kısmının kaynama
noktasının etil alkolün kaynama noktasından çok yukarıda olmasından faydalanarak bu işlemi
gerçekleştiriyoruz39. Ayrımları sıhhatli yapabilmek için kazandaki sumamızın sıcaklığını
mümkün olduğunca etil alkolün kaynama derecesine yakın tutuyoruz40. Bu takibi yaparken
eğer kazanınızın üzerinde termometre varsa onu kerteriz alabilirsiniz, ama genel olarak kazan doluluğu; sumanın alkol derecesi; termometrenin sabitlendiği yer gibi farklı değişkenlerden
dolayı sağlıklı bir ölçüm yapamazsınız. Bu sebeple bu takibi yapmanın en basit yolu imbikten
çıkan alkolün hızına göre ayarlama yapmaktır. Kullandığınız imbiğim tasarımına göre
değişkenlik göstermekle birlikte yaklaşık olarak 20 ila 50 litrelik kazanlarda saniyede 3 damla
ile sicim şeklinde akma arasında bir ürün alımı sağlanır. Bu da saatte 750ml ile 1500 ml
arasında bir verim demektir.
Hammadde ve mayalanma başlıklarında açıkladığım sebeplerden her üzümden ve her
mayadan farklı ürün elde edilir. Hatta aynı üzüm ve aynı maya ile farklı sıcaklıklarda bile
farklı ürünler elde edilir. Bu sebeple ayrımların net bir matematiksel hesabını yapmak
mümkün değildir. Ticari üretimlerde bile damıtıcının tat ve koku alma yeteneği üzerine
kuruludur ayrımlar. Teorik değerler adı üzerinde teoriktir. Üretimin başından sonuna kadar
sadece bir kerteriz oluşturmak amacıyla kullanılması mantıklıdır. Yoksa kâğıt üzerinde dört
dörtlük gözüken bir işlemden hiç beğenilmeyecek sonuçlar almak kaçınılmazdır. Ayrımlar
açısından da bu böyledir. Göbek almaktaki maksadımız en lezzetli alkolü almak olduğuna
göre buna da en doğru kararı dilimiz ve burnumuz verecektir. Yine de onların işini biraz
kolaylaştırmak dilimizi ve burnumuzu damıtım bitmeden sarhoş etmemek için bir miktar
matematikten faydalanmak bizi rahatlatacaktır. Sosyal medyada çöp, baş, göbek, kuyruk diye
isimlendirilen bölümlerin rakıcı için esas tercümesi çöp, çöp, göbek ve çöp olmalı diye
düşünüyorum. Madem bu emeği veriyoruz en kalitelisi için vermeliyiz. Bu da göbek alkolü
dışındakileri en kısa zamanda işlem dışı bırakmak olmalı. Elbette genel uygulamada “aporak”
tabir edilen baş ve kuyruk alkollerinin bir sonraki damıtımda tekrar kullanılması var. Fakat
birçok rakıseverde gördüğüm, bu uygulamanın sıkıntı yarattığı. Çünkü genel olarak kalite
kontrol yapmadan sadece matematiksel oran hesabıyla ayrım yapan damıtıcı aporak eklediği
ürünün matematiksel hesabını sanki eklediği ürün aporak değil de normal sumaymış gibi
yaptığı için hatalı ayrım yapıyor. Dolayısı ile yanlış hesapladığı göbeğin kalitesi de düşüyor.
Bu sebeple eğer aporakları değerlendirecekseniz hem matematiksel oranlamayı doğru şekilde
yapmaya çalışın hem de anlatacağım şekilde kalite kontrol yaparak ürün kalitesini garantiye
alın.
Matemetiksel oranlamada genel kabul %3çöp, %17 baş, %60 göbek ve kalan %20 de
kuyruk şeklindedir. Fakat bu hesaplar yabancı sitelerden tercüme yolu ile bize geldiği için
biraz sıkıntılı. Çünkü anasonlu damıtımda göbek alımını aldığımız alkolün miktarı değil gelen
alkolün derecesi belirler. Göbek başlangıcına kadar olan %20lik çöp ve baş değerleri ise
yaklaşık olarak doğrudur.
Öncelikle geleneksel ayrım mantığını açıklayayım; İmbikten ilk damlalar gelene
kadar yüksek ısıda ısıtılan kazanın ısıtılması damlaların gelmesi ile yavaşlatılarak istenilen
hızda ürün gelmesi sağlanır. Kazana konulan suma miktarının yaklaşık sekizde biri kadar ürün
alındıktan sonra gelen ürünün tadına ve kokusuna bakılarak takip edilir. Ürünün tadı ve
kokusu beğenilen ayara geldiğinde göbek alımına başlanır. Bundan sonra özensiz yapılan
damıtımlarda gelen ürün beyaz akana kadar devam edilir. Biraz daha müşkülpesentler
imbikten çıkan ürün miktarı (baş olarak ayrılan dâhil) kazana doldurulan suma miktarının
yarısını geçtikten sonra tat ve koku testlerine başlarlar ve kendi damak zevklerine göre
istedikleri noktada keserler.
Fakat günümüzde artık süreci daha rahat takip etmemizi sağlayan alkolmetreler var.
Bu sebeple yukarıda verdiğim teorik değerleri temel alarak yaklaşık ayrım noktalarını
hesaplamak daha kolay. Bu işlem için öncelikle suma miktarı ve alkol oranını çarparak elimizdeki alkol miktarını hesaplıyoruz41. Elimizdeki alkol miktarının %3’ünü hesaplayarak
elde ettiğimiz sayıyı imbiğimizin ikinci damıtım başlangıcındaki alkol verime göre
düzenliyoruz42. Ortalama %50 alkol içeren sumadan daha önce bahsettiğim doğru tasarlanmış
bir imbik ile doğru damıtım hızında ilk gelen ürün ortalama %80-85 arasındadır. Ve yaklaşık
baş alkolü bitip göbeğin yarısına gelene kadar da bu oranlara yakın şekilde yavaşça azalarak
devam eder. Çöpü hesaplayıp ayırdıktan sonra baş alkolünü aynı formülle hesaplıyoruz. Tabi
bu süreçte aldığımız her ürünü mezürde ölçüp not ederek hesaplamada yanlışlık olmasını
önlüyoruz43. Teorik değerlerle bu ölçülerde ayrım yapmamız gerekse de başta da anlattığımız
gibi bizim için esas önemli olan ürün kalitesi olduğu için baştan göbeğe geçiş esnasında bir
tampon oluşturuyoruz. Bunun için baş üründen göbeğe geçerken başın son 150-200ml’sini
ayrı bir kaba alarak ayırıyoruz, göbek ürünün başlangıcında da 2 adet 150-200ml’lik parça
alarak en az 3 parçalık bir tampon oluşturuyoruz44. Damıtımın sonunda bu üç parça ürünü
koklayarak ve tadarak beğendiklerimizi göbek alkolümüze ekliyoruz.
Baştan göbeğe bu şekilde geçtikten sonra damıtımımızı sürdürüyoruz. Kaliteli bir
ürün elde etmek için gelen üründeki alkol oranı %50’ye düştükten sonra tekrar küçük parçalar
halinde biriktirme yapıyoruz. Gelen üründeki alkol oranı %40’a düştüğünde artık imbikten
beyaz akmaya başlayacaktır. Beyaz ürün gelmeye başladıktan sonra damıtımı
sonlandırıyoruz45
Bu teorik değerler üzerinden yaptığımız damıtım sonucunda sumadaki toplam
alkolün %50 ila %65 aralığında bir göbek ürün almış oluruz. Başta da belirttiğim gibi
sumadaki alkolün kalitesi mayalama şartlarınıza bağlıdır. Hammadde kalitesi, kullanılan
maya, mayalama sıcaklığı vb. gibi etkenler alkol kalitenizi belirler. Bu sebeple her üretimde
aynı verimi almak garanti değildir. Kullanılan imbik, damıtım tekniği (hızı) ve damıtıcının
kalite kontrol esnasında yaptığı tercihler de ürün verimini etkileyen sebeplerdir.
Klasik bir imbikte bu damıtım sonunda yaklaşık %70 alkollü bir göbek alkolü elde
etmiş olursunuz.
Söndürme (Seyreltme)
Rakının hem geleneksel hem de ticari üretimlerinde tüketime hazır hali %45 ile 50
arasında bir alkol oranına sahiptir46. Diğer alkollü içkilerin de birçoğu bu değerler arasındadır.
Alkolün suyla girdiği kimyasal reaksiyondan dolayı lezzetinin en iyi olduğu kabul edilen değerler 40-50 aralığıdır47. Rakıda daha düşük oranların kullanılmamasının esas nedeni
içerisindeki anasondur. Anason tohumundan rakımıza geçen anetol, alkol oranı %38’in altına
indiğinde çözünürlüğünü yitirmeye başlamaktadır. Rakının soğutulacağı veya iklimsel olarak
daha soğuk hava şartlarına da maruz kalacağı hesaplanarak bu dereceler arasında şişelenir.
Buzdolabının ideal soğukluğu olan 4C°’de bile rakımız sınır değerdedir. Oda sıcaklığında
(20C°) alkolmetrede 45 derece gözüken rakımız 4C°ye soğutulduğunda 37,8 derece gösterir48
.
Bu durumda da rakımızın renginde bozulma meydana gelir. Buna mani olmak için rakımızın
alkol oranını en az %45’e ayarlamak gerekir. Birçok rakısever ise genel olarak kendi rakısını
%50 alkollü olacak şekilde ayarlar.
Göbek alma başlığı altında elde edeceğimiz ürünün ortalama %70 civarında alkollü
olacağını belirtmiştik. Bu alkolü istediğimiz değerlere indirmek için su ile seyreltiyoruz
(söndürüyoruz). Fakat bundan önce elimizdeki alkolü 3-4 gün havalandırarak dinlendirmek
ürün kalitesinde çok etkili olacaktır. Bu işlemi yaparken günde en az bir, mümkünse iki defa
yaklaşık yarım metre mesafeden, bir kaptan diğerine akıtarak 3-5 dakika kabın ağzı açık
şekilde bekletiyoruz. Bu süreçte rakımız hem koku hem de lezzet olarak değişecektir. Bu
işlemi seyreltmeden sonra da yapabilirsiniz fakat havalandırma esnasında %1-2 alkol kaybı
olabileceği için seyreltmeden önce yapmanız seyreltmeyi daha hassas yapmanızı sağlar.
Seyreltme amacıyla kullanacağımız suyun lezzeti çok önemli. İşin aslında bu tüm
alkollü içkiler için büyük öneme sahip bir konu. İçtiğimiz alkolün yarısından fazlasını su
oluşturmakta49. Bu sebeple hemen hemen tüm üretici firmalar fabrikalarını kaliteli kaynak
sularının yanına, yakınına kurarlar. İçeriğinde ağır mineraller fazla olmayan sular bu iş için
genel olarak tercih edilmekte. Mümkün ise doğal kaynak suyu kullanımı en doğru tercih
olacaktır. Paketlenmiş su kullanacaksanız öncelikle suyunuzu iyice havalandırmanızı tavsiye
ederim. Kişisel tecrübem suyun içindeki oksijen miktarının ürüne lezzet açısından olumlu
etkisi olduğu yönünde.
Seyreltme işlemini yapmak için öncelikle ekleyeceğimiz su miktarını hesaplıyoruz.
Bunun için kullanılabilecek farklı formüller hatta internet üzerinden hesap yapmayı sağlayan
siteler var50. Basitçe örnek üzerinden tarif edecek olursak: (Ürün miktarı x Ürünün alkol
oranı) hesabını yaparak elimizdeki alkol miktarını belirliyoruz. Elde ettiğimiz sonucu üretmek
istediğimiz rakının alkol derecesine bölüp 100 ile çarpıyoruz. Bu hesapla elde ettiğimiz sonuç
bize elimizdeki alkolle ne kadar rakı yapabileceğimizi gösteriyor. Bu sayıdan elimizdeki alkol
miktarını çıkardığımızda eklememiz gereken su miktarını bulmuş oluyoruz51
.
Rakı yapımında seyreltme sırasında bir miktar da şeker eklenir, bu mecburi bir işlem
değildir ama diğer birçok alkollü içkide olduğu gibi alkolün içimini yumuşattığı için tercih
edilir. TGK da litre de 10grama kadar izin vermiştir. Anason tohumundan gelen bir tatlılık
olduğu için birçok kişi şeker ilavesi ihtiyacı duymaz bile. Bu sebeple şu kadar şeker eklenir
demek yanlış olacaktır. Fakat genel uygulama 5-6 gram civarındadır. Toplam elde edeceğimiz
rakı miktarına göre şekerimizi hesaplayıp bu şekeri elimizdeki seyreltme suyunda eritiyoruz.
Şekeri elimizdeki alkole veya yaptığımız rakıya eklediğimiz takdirde rakımızın
bulanıklaşmasına sebep olabiliriz. Bu sıkıntıyı yaşamamak için en garantili yöntem şekeri
öncelikle seyreltme suyuna ekleyip eritmektir.
Miktarlarını belirleyip hazırladığımız şekerli suyumuzu mümkün olduğunca yavaşça
elimizdeki alkole ekliyoruz. Burada en dikkat etmemiz gereken husus seyreltme suyunun
sıcaklığının alkolümüzden daha yüksek olması. Aralarında 5-10C° fark olması seyreltme
esnasında rakımızın renginin bozulmasını önleyecektir. İkinci önemli nokta da suyumuzu
alkole eklerken mümkün olduğunca yavaş eklemektir. Aksi takdir de bu da rakımızın
renginde bulanıklığa neden olabilir.
Suyumuzun tamamını alkolümüze ekledikten sonra su ve alkolün birbirine iyice
karışması için kabımızı iyice çalkalayıp ağzını sıkıca kapatıp dinlenmeye alıyoruz.
Seyreltme esnasında ve sonrasında üç olay dikkatinizi çekecektir. Bunlardan ilki
seyreltme esnasında karşılaşacağınız alkolünüzün ısınmasıdır. Bunun sebebi rakının içindeki
alkol molekülleri ile su moleküllerinin yeni kimyasal bağlar kurmasıdır. Bu kimyasal
reaksiyon ekzotermik denilen; ısı ortaya çıkaran bir reaksiyondur. Endişe edilecek bir durum
değildir. İkinci olay elinizdeki alkolle suyu karıştırdığınız zaman elde edeceğiniz toplam
ürünün karıştırdığınız ürünlerin toplamından daha az olması. Molekül yapıları gereği su ve
alkol karıştırıldığında birbirlerinin molekül boşluklarını doldurarak bileşenlerinden daha az
hacim kaplarlar. Viskicilerin “angel’s share”ı fıçıda oluyorsa bizim de seyreltmede oluyor52
.
Son olarak da doğru hesaplayarak yaptığınız seyreltme sonucunda elinizdeki rakının alkol
derecesini ölçtüğünüzde olması gerekenden daha düşük bir alkol oranı elde ettiğinizi görmek
olacaktır. Esasında eğer hesaplamalarınız doğru ise elinizdeki ürün elde etmek istediğiniz
alkol derecesindedir. Fakat alkol derecesini ölçen cihazların tamamı yoğunluk ölçerek alkol
oranını tayin ettiğinden dolayı rakımıza eklediğimiz şekerden kaynaklanan yoğunluk farkı
alkol ölçümümüzde hataya sebep olmaktadır.
Dinlendirme
Her ne kadar literatürde rakı olgunlaştırılmadan (dinlendirilmeden, yıllandırılmadan)
tüketilen içkiler sınıfında olsa da belli bir süre dinlendirilmesinin lezzeti üzerinde olumlu
etkisi vardır.
Seyreltme başlığı altında da değindiğimiz gibi alkol içerisine eklenen suyla bile
kimyasal bir reaksiyon oluşturur. Damıtım esnasında elde edilen diğer maddelerle de
oluşturduğu reaksiyonlar vardır. Bu sebeple sırf rakı da değil diğer olgunlaştırılmayan (votka,
cin vb) alkollerde de asgari 1 ay dinlendirme tavsiye edilir.
Bu süreçte en azından hafta bir rakınızı çalkalayarak bekletmeniz, hatta mümkünse
çalkalamadan önce kapağını açıp kapatarak içine taze hava girmesini sağladıktan sonra
çalkalamanız rakınızın lezzetini olumlu yönde etkileyecektir.
